[커피자료][핸드드립편] 점적을 왜 할까??

드립방법 가운데 점적이라는 것이 있다. 매우 진하고 질감이 좋은 커피를 얻기 위해 사용하는 방식으로 매우 어려운 기술이기도 하다. 주전자에서 물을 한 방울 한 방울 떨어뜨리는 식으로 계속 신선한 물을 공급하면서 커피를 씻어내리는 형태로 붓기 때문에 강하게 우려낼 수 있다. 또 물을 아주 천천히 붓기 때문에 상대적으로 추출 시간이 길어져서 더욱 진하게 추출된다. 따라서 일반적으로 물을 부을 때 보다 상대적으로 진한 커피를 얻을 수 있다.

많은 사람들이 점적을 연숩하면서 주전자를 들고 물을 한 방울씩 떨어뜨리는 훈련을 하는데, 사실 이런 식으로 연습을 하는 것은 별 의미가 없다. 그 이유는 커피의 양과 관련이 있다. 일반적으로 사전 추출을 위해서 물을 부어보면, 10그램의 커피를 넣었을 때는 약 10밀리리터 이상, 20그램의 커피를 넣었을 때는 약20밀리리터 이상의 물을 넣어주어야 아래로 물이 빠져 나오기 시작한다.

이와같이 커피의 양과 부어주는 물의 양은 상관관계가 깊고, 물을 부어주는 방식 또한 커피의 양에 따라 달라진다.

20그램의 커피 위에 물을 방울방울 떨어뜨리고 1분이 걸려 첫 추출수가 나왔다고 해보자. 30그램의 커피를 사용한 경우에도 이와 똑같은 속도로 물을 부어주게 된다면 첫 추출수가 나오기까지는 1분30초 이상이 걸린다. 이 경우 추출 정도가 서로 다르므로 각각 다른 커피라고 볼 수 있다. 커피를 만드는 사람의 입장에서는 물을 떨어뜨리는 속도를 일정하게 해서 같은 커피를 얻어냈다고 생각하기 쉽지만, 사실은 물을 너무 느리게 부어 과추출된 것이다.

따라서 점적을 연습할 때는 단순히 물을 방울방울 떨어뜨리는 것이 중요한 것이 아니라 실제 커피를 놓고 물을 부어가면서 첫 추출수를 얻는 시간을 일정하게 하는 훈련을 해야 한다.

예를들어 10그램의 커피를 넣었다면 아주 천천히 물을 떨어뜨리고, 그 보다 많은 커피를 넣었다면 주르륵 흐르게 하는 식으로 물을 부어 첫 추출수를 얻는 시간을 일정하게 맞추는 연습을 한다. 이렇게 하면 언제나 비슷한 좋은 커피를 내릴 수 있다. 일반적으로 첫 방울이 떨어질 때의 시간 오차가 5초 정도 차이가 나면 맛의 변화가 느껴진다는 점을 참고하자.

또한 점적을 할 때는 사전 추출을 하지 않는다. 점적으로 커피를 내리면 첫 방울이 떨어지는데 1분 정도의 시간이 걸리는데, 여기에는 이미 사전 추출이 포함되어 있기 때문이다.

일반적으로 사전 추출을 할 때는 물을 부어주고 물이 커피에 흡수될 때까지 기다리는 동안 처음보다 커피 내부의 온도가 떨어지거나 충분히 올라가지 못한다는 단점이 있다. 그런데 점적을 할 때는 계속 뜨거운 물을 공급해주기 때문에 커피의 온도 변화가 적어서 입 안에서 느껴지는 커피의 질감이 좋다.

<출처 : 커피마스터클래스, 신기욱 지음/북하우스>