[커피 자료] 커피 감별사

현대인에게 가장 사랑 받는 음료 중 하나가 커피이다. 이제 커피는 기호식품이 아닌, 일상에 없어서는 안 될 하나의 음식문화로 자리 잡았다. 우리나라만 해도 현재 브랜드 커피전문점 3천개 시대다. 그야말로 ‘커피공화국’이다. 대형 브랜드 커피전문점에서 커피를 즐기는 이들이 증가한 만큼 커피 맛을 결정하는 원두에 대한 관심도 높아가고 있다. 커피 선호도가 인스턴트 커피에서 점차 원두커피로 바뀌고 있는 가운데 커피전문점들 역시 아메리카노, 더치커피 등 원두 본연의 맛을 강조하는 메뉴 강화에 집중하고 있다.

커피 시장 또한 커지면서 추출이나 커피머신에 대한 관심이 로스팅으로 이동했고, 이젠 식재료로서의 커피 자체에 대한 관심으로 옮겨가면서 이 직종에 대한 수요가 늘고 있다. 커피머신을 통해 다양한 커피를 뽑아내는 직업이 ‘바리스타’이고 생두 상태의 커피를 볶아 원두로 만드는 직업이 ‘로스터’다. 비교적 많이 알려진 이 두 종류의 커피 직업군을 제치고 최근 가장 주목을 받고 있는 직종이 바로 ‘커피감별사(커퍼·cupper)’다. 현재 국내에 대략 200여 명 정도가 활동하고 있다. 앞으로 많은 인력이 필요할 것이라는 예상 때문에 커피를 사랑하는 많은 이들의 관심을 받고 있다. ‘커피감별사’란 어떤 직업이며, 전망, 하는 일, 비전에 대해 알아본다.

바리스타가 다양한 종류의 원두로 커피를 만들어내는 사람이라면, 커퍼는 커피 원재료인 생두의 품질을 평가하고 커피의 맛과 향을 감별한다. 커퍼는 매해 수확하는 커피를 평가해 가장 가치 있는 커피를 골라내는 일을 한다. 커피 원산지의 기후와 재배방식을 이해하고, 경사도, 배수 등 여러 복합적인 요소들이 커피 맛에 어떠한 영향을 끼치는지를 파악하고 커피의 향과 맛, 본질에 대해 감별하는 것이 커피감별사가 해야 하는 일이다. 이런 일련의 평가 과정을 ‘커핑(cupping)’이라고 한다.

커피의 본질을 추구

커피 후각 테스트

한다는 것은 커피가 태생적으로 지니는 향과 맛을 즐긴다는 것인데, 좋은 생두를 선별해내는 방법이 바로 커핑(cupping)이다. 커피 품질 평가 과정을 말한다. 커핑이란 커피의 본질적인 맛 테스트로, 그 순서는 냄새 맡기(Sniffing)에서 시작한다. 생두를 가지고 흥흥거리며 향기를 맡는 ‘스니핑(sniffing)’과 후루룩 거리며 들여 마시는 ‘슬러핑(slurping)’이 커핑의 기본이다.

커핑은 모양이 같은 자기 잔이나 유리잔을 나열한 다음 여러 가지의 커피를 동시에 넣어 테이스팅하는 과정이다. 커피에 물이 닿으면 거품 막이 형성된다. 그 막을 스푼으로 깨뜨릴 때마다 각기 다른 향이 코끝을 자극한다. 혀 전체에 커피를 골고루 뿌려 재료의 다각적인 맛을 보는 과정이 뒤따른다. 커피는 열과 습기에 의해 맛의 왜곡이 많기 때문에 재료 본연의 향과 맛을 감별하는 일이 매우 중요하다. 진중하고 정밀하게 맛보고 다시 뱉기를 반복하는 과정이 이뤄진다. ‘커피감별사’ 1세대인 비니엄 홍(본명 홍대길·50)은 “최고 실력의 커퍼가 되는 길은 커핑 연습을 반복할 수 밖에 없다”고 말했다

커피감별사 비니엄 홍

비니엄 홍은 “좋은 생두의 맛은 장비와 기술을 뛰어넘는다. 로스팅과 추출에 있어서 기본 이상은 한다면 가장 중요한 요인은 역시나 생두다. 다시 말해 맛있는 밥은 좋은 쌀로부터 나온다는 말과 같다. 다른 어떤 방법을 쓰거나 더 진보한 기술을 적용한다고 하더라도 커피의 맛을 가장 크게 좌우하는 것은 생두이기 때문”이라고 말했다.

커피 로스팅을 하기 이전에 커피 맛의 객관성을 찾는 게 무엇보다도 중요하다 할 수 있다. 맛에는 분명히 객관성이 있어야 한다. 자기 맘대로 맛이 있다, 맛이 없다고 판단해 대중을 상대로 커피숍을 열면 강요된 맛을 주장하게 된다. 표준적이고 객관적으로 평가된 맛을 잘 골라내는 사람이 커피학계에서 인정받는다.

그럼 미각에도 재능이 필요할까. 비니엄 홍은 “전 세계를 다니며 커피 공부를 해본 결과 한국인 대부분은 절대 미각을 가지고 있다는 것을 알게 됐다”고 했다. 하지만 무엇보다 중요한 것은 많은 다양한 커피를 경험하는 것이 지름길이라고 한다. 좋은 커피든 맛이 없는 커피, 커피믹스 등 가리지 말고 다양한 경험을 할 것을 권했다. 맛이 없다고 아예 맛 보기를 포기한다면 진정 좋은 커피 감별은 불가능하다는 것이다.

커퍼가 되기 위해 꼭 필요한 자격증은 없다. 나라마다 그들만의 자격시험이 있는데 비교적 체계적인 나라는 미국, 유럽, 일본, 콜럼비아, 브라질, 에티오피아 등의 나라들이 이를 시행하고 있다. 우리나라에서는 미국 커피 전문가들이 모여 만든 미국 스페셜커피협회(SCAA)에서 제공하는 교육 과정이 널리 알려져 있다. 일정 시간의 교육 과정을 수료하면 ‘큐그레이더(품질 감별사)’라는 이름의 수료증을 받게 된다. 국내에도 SCAA 수료증을 발급하는 교육기관이 있다.

커피 미각 테스트

비니엄 홍은 조금만 준비하면 누구나 가능하다고 했다. 그는 무엇보다 중요한 것은 다양한 경험을 통한 자기 개발이 무엇보다 중요하다고 한다. 일례로 그는 일상 속에서도 커피를 마실 때마다 각각의 커피 특성을 기록해 왔는데, 이것은 나중에 커피 감별에 있어서 귀중한 자료가 됐다고 한다. 그는 “단순히 자격증만 취득했다고 하루 아침에 감별을 할 수 있는 것은 아니다. 많은 경험과 수련 과정을 통해야만 좋은 감별사가 될 수 있기 때문이다. 자격증은 커피 감별을 어떻게 하는지를 가르쳐 주는 방법에 불과하다”고 말했다.

그러면 커피감별사가 되기에 좋은 시기가 따로 있나? 제한은 없다. 에티오피아 정부로부터 커피 농사를 허가 받은 최초의 외국인이기도 한 비니엄 홍은 30대까지 전 세계를 무대로 무역을 하던 무역업자였다. 업무 차 찾은 에티오피아 커피 농장의 풍광에 매료돼 무역업을 접고 커피로 인생의 방향을 전환했다. 내친김에 커피의 본산지 에티오피아에서 커피감별사 자격증까지 취득했다. 5년, 10년의 기다림 끝에 지금의 자리에 오를 수 있었다. 비니엄 홍은 “커피감별사는 우선 ‘커피를 좋아하느냐’가 제일 중요하다. 일이 즐거워야 오래도록 지치지 않고 보람을 느낄 수 있기 때문이다. 마라토너처럼 인내가 필요하다”고 말했다.

커피 거품 제거 스키밍

우리나라에서는 아직 ‘커피감별사’란 낯선 분야지만 최근 커피 시장이 커지면서 조금씩이나마 수요가 늘고 있다. 대형 브랜드 커피전문점인 할리스, 스타벅스, 엔제리너스 등에서 다양한 소비자의 입맛에 맞춘 심도 있는 커피 메뉴 개발을 위해 점점 커피의 맛과 품질 향상 및 유지에 힘쓰고 있기 때문이다. 하지만 기업의 취업문은 그리 넓지 않은 게 사실이다. 실제로 현장에서 감별할 수 있는 인원은 소수에 불과하기 때문이다.

우선 기업 취업을 목표로 한다면 다양한 원산지 체험과 숙련된 경험이 필요하다. 훌륭한 바리스타를 꿈꾼다면 창업 후 나만의 커피를 만드는데 도움이 될 수 있다. 최근 미국에서는 스페셜 커피숍들이 성업하고 있다. 커피는 와인과 같아서 품종과 토양, 고도, 강우량 등등의 재배환경에 따라 맛의 차이가 많이 난다. 그래서 좋은 커피들은 생산국 외에 재배지역과 생산농장명, 생산품종, 생산로트, 생산방식 등을 표기하여 거래되는데, 이렇게 생산된 커피들을 스페셜커피라고 한다. 국내에도 스페셜 커피숍이 하나 둘 생겨나고 있다. 이런 곳에서도 커피감별사의 능력을 발휘할 수 있다. 조금 더 멀리 내다본다면 취업의 길은 얼마든지 열려있다.