[커피 정보] 커피를 추출할 때 맛과 향에 영향을 주는 요인들

 



 

 

커피를 추출할 때 맛과 향에 영향을 주는 요인들

 

커피 추출은 커피가 가지고 있는 고유의 맛을 그대로 뽑아내는 데 그치치 않고 추출하는 사람의 입맛과 개성에

따라 맛을 조절할 수 있다.

 

추출의 재미는 이렇듯 다양한 맛을 낼 수 있는 데서 생겨난다.

 

그렇다면 어떤 요인들이 커피를 추출 할 때 맛과 향에 영향을 줄까?

 

먼저 기본적으로 잘 추출된 커피를 맛보면서 맛에 변화를 주어본다.
이때 맛이 연하거나 진하다면, 추출할 준비를 할 때 몇 가지 요소를 조절해 변화를 줄 수 있다.

커피의 양, 커피의 굵기, 커피를 추출하는 물의 온도 등을 조절하면 커피 맛이 달라진다.

그러고 나서 추출 과정을 좀더 세부적으로 조절하면 더욱 개성 있는 커피를 만들어낼 수 있다.

 

 

커피 맛을 결정하는 첫번째 요인, 분쇄된 커피의 입자 크기

 

분쇄된 커피의 입자 크기는 커피 맛을 결정짓는 첫번째 요인이다.
이는 커피 세포가 물과 접촉하는 면적과 관련이 있다.

 

커피가 물에 닿는 표면적을 넓힐수록 진한 커피를 추출할 수 있다.
간단한 예로 황소금을 그대로 물에 녹이는 경우와 소금을 곱게 갈아서 녹이는 경우를 비교해 보자

굵은 소금보다 가늘게 간 소금이 더 빠르게 녹는 것을 확인할 수 있다.

가늘게 갈았기 때문에 물에 닿는 표면적이 늘어나 용해가 빠르게 일어나는 것이다.

커피도 가늘게 갈아주면 표면적이 늘어나고, 물이 커피 성분을 녹여내는 면적도 넓어지기 때문에 커피가 좀더 진하게 추출된다.
반대로 굵게 갈아주면 표면적이 줄어들기 때문에 추출되는 커피 농도는 옅어지게 된다.

 

 

커피를 가늘게 갈수록 좋을까

 

커피를 가늘게 갈면 커피 입자가 필터 구멍을 막아버리기 때문에 물과 커피 성분이 필터 사이로 통과하기 어려워진다. 그래서 커피 추출이 느려지고, 추출이 느려지면 커피가 오랫동안 물에 우러나 원하지 않는 잡미가 강해진다.

 

에스프레소의 경우에는 커피를 아주 가늘게 갈아서 향과 맛을 최대한 끌어낸다.

그런데 입자가 너무 가늘면 자연적으로 물이 통과하기 힘들기 때문에
인위적으로 9기압이라는 압력을 가진 물을 커피 입자 사이로 빠르게 통과시켜 향과 맛을 적절하게 추출한다.

 

하지만 드립의 경우에는 압력을 가해서 빠르게 뽑아낼 수 없으므로 커피 가루의 크기를 조절해야 한다.
이상적인 크기는 커피를 갈았을 때 약 0.85밀리미터 굵기의 입자가 전체의 70% 정도를 차지하는 것이라고 한다.
하지만 실제로 추출할 때는 대체로 깨알반 개에서부터 한 개 정도의 크기 내에서 원하는 커피의 농도나 향미에 따라 좋은 맛을 내는 크기를 찾아야 한다.

 

 

물의 온도 이용하기, 최적의 온도는 90~92도

 

커피를 추출할 때 향과 맛, 농도를 조절하는 또 하나의 요소는 물의 온도이다.
뜨거운 물과 차가운 물을 사용해서 설탕을 녹여보면 뜨거운 물에서 빠르게 녹는 것을 알 수 있다.

 

커피도 물이 뜨거우면 뜨거울수록 커피가 가지고 있는 향과 맛을 내는 성분들이 더 잘 우러나와서 향과 맛이 진해지고, 쓴맛도 증가한다.

 

상대적으로 물의 온도가 낮으면 커피의 향과 맛은 약해지고, 커피의 쓴맛도 약해진다.

 

커피를 추출할 때 최적의 물 온도는 약 90~92도하고 한다. 온도가 이보다 높으면 커피 안에 있는 성분들(예를 들면 카페인)이 높은 열 때문에 변화되어 쓴맛이 강해지고 때로는 타이어 탄내 같은 나쁜 향이 난다.

 

그렇지만 90~92도의 온도를 늘 지켜야 하는 법칙으로 생각할 필요는 없다. 추출 초기부터 끝날 때까지  이 온도를 유지한다면 커피의 좋은 맛을 최대한 뽑아내는 동시에 나쁜 맛도 이상적으로 나오기 때문이다.
그러므로 추출하는 물의 온도를 조정해서 각자의 입맛에 가장 맛있다고 생각되는 커피를 추출하면 된다.

 

 

추출 시간에 따라 온도 결정하기

 

물의 온도를 결정할 때는 추출 시간을 고려해야 한다.

기본적으로 추출 시간이 짧을 때는 높은 온도가 좋고, 추출 시간이 길 때는 상대적으로 낮은 온도가 좋다.

커피를 추출하는 시간이 짧다면 나쁜 맛 혹은 잡미를 추출하는 시간도 짧아지기 때문에 뜨거운 물로 우려낸다고 해도 나쁜 맛이 강해지지는 않는다. 하지만 커피를 추출하는 시간이 길어지면 잡미가 우러날 시간도 늘어나기 때문에 쓴맛과 나무 맛 등이 지나치게 강해지기도 한다.

 

 

그러므로 물의 온도는 각 개인이 선호하는 맛과 추출 시간 등을 고려해서 결정하는 것이 좋다.
일반적으로는 추출 시간에 따라서 대략 80~90도까지 다양하게 변화시킬 수 있다.

 

 

주전자의 재질로 온도 조절하기

 

 

온도를 조절하기 위해 주전자의 재질을 선택하는 방법을 생각해볼 수 있다.
동 주전자는 열전도율이 높아서 담아놓은 물이 빠르게 식는다. 그래서 추출 초기에는 뜨거운 물에서
커피 성분이 진하게 추출되어 향과 맛이 강해지고, 후기에는 상대적으로 낮은 온도로 추출하기 때문에
비정상적으로 추출이 연해진다. 이렇게 하면 강하게 추출한 부분과 상대적으로 약하게 추출된 부분이 만나서 향과 맛은 좋고 쓴맛과 잡미는 적은 균형 잡힌 맛의 커피를 얻을 수 있다.

 

 

커피 신선도에 따라 온도 조절하기

 

커피의 신선도에 따라서도 온도를 조절해주면 좋다.
커피에 물을 부으면 커피의 다공질 구조 속으로 물이 들어가고 대신 거기에 차 있던 가스가 밖으로 밀려나온다.
신선한 커피의 내부에는 로스팅할 때 생성된 가스가 많이 들어 있어서 높지 않은 온도에서도 추출이 잘 이루어진다. 또한 커피 세포 내부에 있는 오일이 로스팅할 때 생성된 다공질 구조에 스며들지 않은 상태여서 추출이 원활하기 때문에 상대적으로 낮은 온도(80~86도 내외)에서 추출한다.

 

오래된 커피는 가스가 자연스럽게 빠져나간 상태이고, 오일 성분들이 다공질 구조에 스며들어 있어 추출이 원활하지 않기 때문에 조금 더 높은 온도(84~92도 내외)에서 추출하면 좋다.

 

 

커피의 양 조절하기

 

 

커피를 추출할 때 보통 1잔당(120밀리미터) 10그램을 사용하고, 한 잔을 추가할 때마다 약 8그램을 추가한다.
커피 양의 비율이 이렇게 변하는 까닭은 드리퍼의 모양 때문이다. 드리퍼는 깔때기 모양으로 생겼기 때문에
10그램의 커피를 더 넣는다고 해도 커피가 펼쳐지는 면적(원 모양)이 두 배로 늘어나는 것은 아니다.
그러므로 커피 양을 줄여도 적절한 농도를 맞출 수 있다.

 

이상적인 커피 추출 농도는 드리퍼에 넣은 커피가 물에 녹아나올 때의 비율인 커피 추출 수율이 18~22% 정도일 때다(SCAA 기준), 따라서 1리터를 추출 할 때 약 50~60그램의 커피를 사용하면, 가장 이상적인 농도인 1.15~1.35%의

 농도가 된다고 한다.

 

1리터의 커피를 추출하기 위해 40그램의 커피를 사용했을 때 커피 추출 수율이 18~22%일 경우 농도는 0.8~0.95%이기 때문에 연하다고 느끼게 된다.

 

만약 농도를 높이기 위해 좀더 입자를 가늘게 하거나 추출 시간을 늘리게 되면 농도는 높아지겠지만 과추출이 되기 때문에 맛은 보장 할 수 없다. 그러므로 적정한 커피 농도를 내기 위해서는 커피의 양을 조절해야 한다.

 

일반적으로 이상적인 농도는 앞에서 말한 것 처럼 1.15~1.35%이고, 추출 수율은 18~22% 정도이다.
이를 만족시키는 커피 양은 1리터당 55~65그램이다.

 

즉, 한 잔당 120밀리리터의 커피르 추출한다면 6-8그램의 커피를 사용하면 된다.

 

그런데 이 경우 기준이 되는 커피 입자의 굵기는 0.85밀리미터이다.
이보다 굵게 갈았을 때는 추출 수율과 농도가 떨어지기 때문에 좀더 많은 양의 커피를 써야 한다.
이보다 가늘게 갈았을 때는 추출 수율과 농도가 높아져 좀더 적은 양의 커피를 사용할 수도 있다.
또 한꺼번에 많은 양을 추출할 때는 과추출이 일어나기 때문에 커피 양을 좀더 줄인다.

 

<출처 : 커피마스터클래스, 북하우앤/신기욱 지음>