커피뉴스-CBA 바리스타 아카데미
우리가 마시는 커피는 커피나무 열매의 씨를 볶은 후 분쇄 과정과 추출 과정을 통해 비로소 우리 앞에 오는 것이다. 커피나무 열매는 익으며 빨갛게
된다. 그래서 흔히 커피나무 열매를 '커피체리'라고 부른다. 이 열매 안에는 두개의 씨가 들어있는데 이를 생두라고 한다. 이러한 커피 종자는
아프리카 에디오피아가 원산지인 아라비카종과 아프리카 콩고가 원사니인 로부스타종으로 크게 분류된다. 또는 여기에 리베리아종을 덧붙여 세 가지로
분류하기도 하지만 오늘날 리베리아종은 존재감이 거의 없어졌다. 우리는 앞으로 특히 맛과 향이 뛰어나 고급 원두로 소비되고 있는 아라비카종의
로스팅에 대해서 집중적으로 다루게 될 것이다.
1) 아라비카종의 특성과 개량
커피는 코페아속에 속하는 다년생 상록쌍떡잎 식물로 분류된다 코페아속 중 유코페아에 속하며 흔히 커피의 3대 원종이라 불리우는 아라비카,
로부스타, 리베리카로 나누어진다. 아라비카종은 독특한 커피 맛과 향을 지니고 있어서 열대 지역에 널리 전파되어 재배되고 있으며 재배하는 국가의
자연환경에 따라 미묘한 맛과 향을 가지게 되었다. 이러한 아라비카종은 로부스타종에 비해 매력적인 커피 맛과 향을 지니고 있어서 많은 연구와
개량을 거침으로써 경제적 부가가치를 올리게 되었다. 현재 아라비카 종은 약 70여종으로 개량 발전하여 재배, 생산되고 있다.
* 커피 종자의 개량 목적
-> 단위 면적당 커피체리의 수확량을 늘리기 위한 목적
-> 맛과 향을 풍부하게 만들기 위한 목적
-> 자연 조건(기후, 토양, 강우량, 일조량 등)과 녹병에 강한 종을 만들기 위한 목적
-> 커피 나무의 높이를 낮춰 재배와 수확을 쉽게 하기 위한 목적
-> 커피나무의 성장 속도를 개선하여 수확을 앞 당기기 위한 목적
2) 아라비카종의 품종별 특징
타이피카 종
아라비카종 가운데 원종(개량되지 않은 전통 종)에 가까운 품종으로 주로 중남미와 아시아, 아프리카 일부 지역에 넓게 재배되고 있다.
타워형의 긴 모양으로 우수한 향과 감칠 나는 신맛을 가진 커피 종자이다. 그러나 재배가 매우 까다로워 그늘 재배가 필요하며 녹병에 취약할 뿐만
아니라 생산성이 낮고 격년 수확을 해야 하는 등 재배와 수확에 어려운 점이 있다. 이전 콜롬비아에서는 1967년 까지는 타이피카종을 주로
재배하였으나 현재는 생산성이 높고 직사광선에 강한 카투라, 콜롬비아 종을 생산하여 총 생산량의 80~90%를 점유하고 있다.
버본 종
타이피카종에 가까운 우량종으로 타이피카종의 돌연변이로 태어난 다른 종 중에서 현재 가장 오래된 품종이라고 전해지고 있다. 예멘을 시작으로
동아프리카 마다가스카르섬의 동쪽 인도야에 위치한 부르본에서 이식시킨 것이 기원이 되어 훗날 프랑스의 개척자들에 의해 브라질로 이식되어 재배가
시작되었다.
둥글고 작은 모양의 생두로 커피나무에 체리가 빈틈없이 빽빽하게 여리고 센터컷이 S자를 그리고 있는 것이 특징이다. 수확량은 타이피카종보다
20~30%정도 많으나 상품으로서 가치는 상대적으로 적다. 격년 수확과 낮은 생산성으로 점차적으로 타 품종으로 개량되고 있다.
카투라 종
브라질에서 발견된 버본종의 돌연변이로 생두의 모양은 둥글고 작지만 생산량이 많고 녹병에 강한 종이다. 일반적으로 격년 수확(2년에 1번
수확)을 하며 품질의 차이가 다양하며 생산 원가(비료, 인건비 등)가 많이 드는 단점이 있다. 재배에 적합한 고도는 해발
450-1,700mm이며 연 강수량 2,500~3,500mm의 중,고산 지대가 적합하다. 맛은 풍부한 신맛을 지니고 있으며 약간 떫은맛이 날
수도 있다. 커피나무의 높이는 비교적 낮은 편이다.
몬도노보 종
브라질에서 발견된 버번종과 수마트라종의 자연교배종 그리고 타이피카종과 버번종의 교배로 만들어진 것으로 환경에 적응하는 능력이 뛰어나며
병충해에 강할 뿐 아니라 생산량도 많다. 그러나 재배 기간(생두의 성장 기간)이 느린 것이 단점이다. 생두의 크기는 중간부터 큰 것까지 다양하며
나무의 높이는 대개 3m정도로 재배하며 이상이 되면 브라질의 경우 기계화 생산에 적합하게 매년 나무의 윗부분을 가지치기하고 있다.
1950년경부터 브라질 전 지역에서 재배를 시작하여 현재 카투라, 카투아이와 함께 브라질의 주력 상품으로 떠올랐다. 전통 종자 중에서 신맛과
쓴맛이 조화로워 이 품종이 처음 등장했을 때, 장래성과 기대가 집중되었었다. 그 이유로 몬도노보(신세계라는 의미)라는 이름이 붙여지게
되었다.
카투아이 종
몬도노보종과 카투라종의 교배종으로 생산량이 많고 환경 적응력이 뛰어나며 나무 높이가 낮은 특지을 가지고 있다. 일반적으로 몬도노보종은 나무
높이가 높아 수확에 어려움이 많아 키가 낮은 카투라종과 교배하였다. 카투아이종은 카투라종과는 다르게 매년 수확이 가능하며 병충해에 강하다.
하지만 비료를 충분히 공급해야 한다. 강한 비바람에도 체리가떨어지지 않는 특징을 가지고 있다. 단, 다른 나무에 비해 수명이 약 10년 정도
짧은 단점을 갖고 있다. 콜롬비아 중남미에 넓게 재배되고 있으며 이 지역의 주력 재배 품종이 되고 있다. 몬도노보종에 비해 맛이 약간 단조로우며
감칠 맛이 부족하다.
켄트 종
인도를 대표하는 품종으로 생산성이 높고 병충해에 강하며 특히 녹병에 강한 종잗. 타이피카와 타 품종의 교배종이라는 말이 전해지고 있다.
동아프리카 커피재배 지역에 이식하여 재배하였으나 자연 환경(기후, 토양, 강수량, 재배 고도 등) 적응에 실패하였고 기존 전통 종의 품질을
떨어뜨리는 나쁜 결과를 초래했다.
카티모르 종
1959년 포르투갈에서 녹병에 강한 티모르종(자연적으로 발생한 아라비카종과 로부스타종의 교배종)과 카투라종을 교배하여 만든 종자, 생산량이
많고 빠른 재배를 할 수 있어 상업성이 강한 종이다. 나무의 높이는 비교적 낮은 편이며 체리와 생두의 크기가 큰 것이 특징이다. 카티모르를
기초로 새로운 품종을 많이 개발하고 있는 이유는 환경 적응력이 좋고 높은 생산성 때문이다. 다만, 저지대에서 재배된 커피는 다른 종에 비해 맛이
떨어지는 단점이 있다.
3) 결점두의 종류
생두의 결점은 가공 과정에서 대부분 발생되며 보관 상태에 따라서도 나타난다. 결점두는 커피 맛과 향에 나쁜 영향을 미치기도 한다. 따라서
로스팅 하기 전에는 반드시 핸드픽(손으로 결점두를 골라내는 것) 과정을 통해 커피의 질을 떨어뜨리지 않게 해야 한다. 대표적인 결점두는 다음과
같으며 국내의 통일되어 있지 않은 결점두 용어를 번역하기 보다는 원문 그대로 사용하기로 한다.
Black Bean
생두의 형태 : 생두의 표면이 전체적으로 검은 경우와 부분적으로 검은 색을 띠고 있으며 주름이 있다.
원인 : 수확이 늦은 경우, 수확 과정 중에 땅에 떨어져 흙과 오랫 동안 접촉되어 발효가 된 상태.
맛에 미치는 영향 : 시큼한 맛, 불쾌한 신맛, 떫고 매운 맛
Sour Bean
생두의 형태 : 정상적인 생두에 비해 건조가 많이 진행되어 있으며 전체적 또는 부분적으로 적갈새글 띠고 있다.
원인 : 늦은 수확과 흙과의 오랜 접촉으로 생두가 발효 됐거나, 발효탱크에 오랫동안 방치된 경우.
맛에 미치는 영향 : 시큼한 맛, 불쾌한 신맛, 떫고 매운 맛
Unripe Bean = Immature Bean
생두의 형태 : 생두의 표면은 주름져 있으며 은피 색깔이 녹색을 띠고 있거나 엷은 노란색을 띤다.
원인 : 익지 않은 상태에서 수확한 경우
맛에 미치는 영향 : 떫은 맛, 비릿한 맛, 짙은 신맛
Insect Damage Bean
생두의 형태 : 생두 표면에 작은 구멍이 있다.
원인 : 벌레의 원인
맛에 미치는 영향 : 타르맛, 불쾌한 신맛
Broken Bean
생두의 형태 : 생두의 깨진 상태, 쉘(shell)에서 분리된 생두 조각
원인 : 건조 과정에서 깨진 경우, 탈곡기 불량, 불안정한 선별 과정
맛에 미치는 영향 : 정상적인 생두에 비해 빨리 로스팅이 진행되어 탄 맛과 쓴맛이 나타날 수 있다.
Dry Pod
생두의 형태 : 외피가 벗겨지지 않은 건조된 체리
원인 : 탈곡 과정 불량
맛에 미치는 영향 : 발효된 불쾌한 맛
Shell
생두의 형태 : 유전적인 원인, 잘못된 가공과정
원인 : 잘못된 선별 과정, 탈곡 과정 불량
맛에 미치는 영향 : 빠른 로스팅 진행으로 탄 맛과 쓴맛
Parchment Bean
생두의 형태 : 건조된 파치먼트에 싸여 있는 상태
원인 : 자연건조 방식의 가공보다는 수세식 가공에서 더 많이 나타나며 잘못된 탈곡 과정이 원인
맛에 미치는 영향 : 없음
Stones & Earth Clods
생두의 형태 : 작고 큰 돌과 흙덩이리가 혼홥된 형
원인 : 잘못된 수확 방법, 그라운드 건조 과정에서 주로 발생
맛에 미치는 영향 : 없음
Twig
생두의 형태 : 크고 작은 커피나무 가지가 혼합된 형태
원인 : 주로 기계로 수확한 경우 발생
맛에 미치는 영향 : 없음
<출처 : 전광수의 커피로스팅, 전광수 지음, 아이비라인>
