[커피 뉴스] 원두 섞었다는데 왜 그 맛이 안 나나… 인스턴트 원두 커피 맛의 비밀

원두 커피 맛 깨우친 한국 인스턴트 커피에 원두 첨가 바람

현란한 문구로 현혹하지만 향 보존 기술은 아직 걸음마

원두 함량 많고 최근 제조된 게 헷갈리는 소비자 차선의 선택

"한국 커피 시장은 95% 이상이 믹스 커피에요." 국내 최대 믹스 커피 제조사 관계자가 이 말을 한 것이 2년 전이다. 그는 한국인들이 아직 원두 맛을 잘 모른다며 덧붙였다. "원두 커피 소비자는 분명히 늘어납니다. 다만 맵고 짜게 먹는 한국 사람들이 달고 부드러운 믹스 커피를 버릴 수 있을지는 미지수예요."

올해 한국 커피 시장 점유율은 원두커피 10%, 인스턴트 커피 73%, 나머지는 커피 음료다. 원두커피의 성장 외에 주목할 것은 인스턴트 커피 종목 안에 '인스턴트 원두 커피'라는 새로운 카테고리가 생긴 것. 생각보다 빨리 원두의 맛을 깨우친(!) 한국인들이 믹스 커피의 편리함을 못 잊고 만들어낸 별종 아이템이다. (서구는 원두 커피가 시장의 90% 이상을 차지해 인스턴트 커피 자체가 많지 않다)

인스턴트 원두 커피는 우리가 원래 아는 과립형 인스턴트 커피에 원두 가루를 섞어 향을 더한 것이다. 믹스 커피처럼 스틱 포장에 든 분말을 뜨거운 물에 풀기만 하면 완성된다. 이 소위'원두 맛 커피'에 대해 전문가들은 "믹스 커피에서 원두 커피로 이동하는 징검다리"라고 말한다.

그런데 이 징검다리 시장이 치열하다. 2011년 10월 동서식품 카누를 시작으로 남양유업 로카, 롯데칠성음료 칸타타, 카페베네 마노디베네, 이디야 비니스트, 아름다운커피 이퀄, 던킨 모던 등 대기업, 중견기업이 모두 뛰어들었다. 마케팅도 현란하다. '(싸구려) 로부스타가 아닌 아라비카 커피 사용'은 기본이고, 커피 잔 바닥에 남은 원두 가루를 들이밀며 "(원두 함유를) 확인하라"는 광고, COE(Cup Of Excellence: 세계 최고 권위의 커피 콘테스트) 타이틀을 획득한 원두를 사용했다는 선전까지. '동결 건조'니 '마이크로 그라인딩'이니 전문 용어의 홍수 속에서 소비자들은 그저 무력하다. 과연 이 모든 광고 문구가 진짜일까? 그렇다면 왜 스틱을 찢고 나온 커피 가루는 아무런 향도 없이 지독히 쓰기만 할까?

담배 맛 커피 VS 원두 맛 커피

"인스턴트 원두 커피도 잘 만들면 맛있습니다. 잘 만들기 쉽지 않은 것뿐이죠." 업계 종사자들은 인스턴트 커피를 마치 화학물질처럼 보는 시선에 억울해한다. 만드는 기술에 따라 담뱃재를 섞은 듯한 최악의 커피가 나올 수도 있지만 핸드드립 커피에 가까운 향을 낼 수도 있다. 좋은 인스턴트 원두 커피의 조건은 첫째 인스턴트 커피의 질이 좋을 것, 둘째 원두 가루의 함량이 높을 것이다. 인스턴트 커피의 정식 명칭은 '솔루블(soluble∙녹는) 커피'인데 이것이 커피의 맛과 바디감(입 안에서 느껴지는 중량감)을 좌우하고, 여기에 원두 가루가 커피 향을 결정 짓는다.

여기서 논쟁이 생긴다. 자사 제품의 우수성을 강조하려고 각자 "좋은 커피의 핵심은 바로 이것"이라고 외치고 있는 것이다. 솔루블 커피 제조로 뼈가 굵은 동서식품은 "원두는 풍미를 더하기 위해 넣는 것일 뿐, 원가에서 차지하는 비중은 별로 높지 않다"며 "진짜 비싼 공정은 솔루블 커피 제조"라고 말한다. 솔루블 커피는 원두 추출액을 얼리거나(동결건조) 열풍에 말려서(분무건조) 가루로 만드는데, 전자 쪽이 커피 본연의 맛이 더 잘 보존되고 제조 비용도 높다. 동서식품은 동결건조 공법을 이용한 커피 향 보존에 있어서 자타공인 국내 최고 수준이다. 이제껏 쌓아온 솔루블 커피 제조 노하우로 인스턴트 원두 커피 분야에서도 최고의 제품을 만들 수 있다는 자신감으로 나온 것이 카누다.

그렇다면 동결건조가 답일까? 스타벅스의 인스턴트 커피 비아는 동결건조가 아닌 분무건조 방식을 사용하는 것으로 알려져 있다. 비아 제조 방식은 인스턴트 원두 커피 시장에 뛰어든 모든 국내 업체들에게 미스터리다. 스타벅스 매장에서 파는 커피와 거의 동일한 그 향도 향이지만, 본사에서 모든 공정을 비밀에 부치기 때문이다. 다만 커피 가루의 형태로 분무건조 방식임을 추측할 뿐인데, 그것만으로는 향의 비밀이 풀리지 않는다.

한 전문가는 "비아가 솔루블 커피로는 쓴 맛만 내고 진짜 향은 원두로 내는 것으로 보인다"고 추정했다. 그렇다면 해답은 원두인가. 5%, 7%, 10%라는 원두가루 함유량이 커피 맛의 보증 수표가 되어줄까? 대답은 또 다시 '노(No)'다.

"볶은 원두를 바로 갈아 그 자리에서 포장해도 향이 보존될까 말까한데, 보통 갈아가지고 오는 데 사흘, 포장하는 데 이틀씩 걸리니 향이 남아나질 않죠."

원두 함유 여부가 중요한 게 아니라 향을 보존하는 기술이 중요하다는 말이다. 원두를 수준급으로 다룰 수 있는 업체가 국내에 많지 않은 이유는 '믹스 커피 천국'이라는 한국의 특이 상황 때문이다. 외국의 커피 기업들이 원두 커피로 시작한 반면 국내 굴지의 커피 기업들은 인스턴트 커피로 몸집을 키웠다. 로스팅(볶기)이나 그라인딩(갈기) 같은 본격적인 원두 관련 기술은 원두 커피 수요가 급증한 최근 몇 년에 의존할 수 밖에 없는 것이다.

속지 말자, 원두 '맛' 커피의 함정

이제 막 걸음마를 떼기 시작한 국내 원두 커피 업계는, 그래서 더욱 소비자들의 현명함을 요구한다. 카페베네는 몇 달 전 자사 인스턴트 제품에 COE 타이틀을 획득한 원두를 첨가했다고 선전했다. COE는 세계 각지에서 생산된 커피를 전문가들이 평가해 85점 이상을 획득한 커피에 부여하는 타이틀이다. 소위 상위 1%로 커피로, 생산량이 많지 않기 때문에 카페베네의 주장은 의구심을 살 수 밖에 없었다. 업계 관계자는 "아무리 많이 수입해도 1톤 이상은 못할 텐데 대중화는 불가능하다"며 "얼마나 수입했는지 확인해보라"고 말했다. 본사는 수입량도 함유량도 공개할 수 없다고 알려왔다.

화려한 문구에 속지 않고 좋은 인스턴트 원두 커피를 고르는 방법은 없을까? 전문가들은 "제품에 쓰여 있는 정보로는 판단이 어렵다"고 말한다. 그래도 최소한의 판단 기준을 제공하는 부분은 첫째 원두 함량이다. 원두 처리 기술이 좋아야 한다는 전제가 붙지만 그래도 원두 함량이 높을수록 향이 좋을 확률도 높아진다. 둘째는 제조일자. 원두를 아무리 잘 갈아 곧바로 밀폐 포장해도 향은 날아갈 수 밖에 없다. 인스턴트 제품이라 해도 거기에 원두가 들어간다면 제조일자를 신경 쓰는 것이 좋다.

황수현기자 sooh@hk.co.kr


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