★COFFEE BARISTA ACADEMY★ 로스터리 카페 재고관리

로스터리 카페 재고관리

테이터의 가치는 분석에 달려있다.

포스도 기본적인 판매 데이터를 정확하게 나타낼 수 있지만 과중한 카페 업무에 치이다보면 간신히 정산만 확인하고 넘어가는 오너들이 대부분이다. 그러나 평범한 테이터도 조금만 더 관심을 가지고 꼼꼼히 살펴보면 가치 있는 정보가 된다. 어느 시간대에 손님들이 많이 몰리는지를 읽을 수 있다면, 파트타이머가 시급한 때와 이벤트가 가장 효과적인 때를 알 수 있는 것처럼 말이다. 또 기간이나 계절별 최다 판매 메뉴가 무엇인지 분석한다면, 크리스마스 같은 특별 시즌에 어떤 메뉴를 늘리고 보안하고 개발할지 사전에 준비할 수 있다.

재고관리는 테이터를 바탕으로 한다.

많은 오너들이 감각과 경험에 따라 재료의 입출고 양을 결정하는데 이 방식으로는 정확한 오차범위를 산정할 수 없고, 예상치 않게 돈이 새나갔을 때 원인을 찾지 못한다. 우선은 정확한 레시피를 기준으로 음료 한 잔당 원자재가 얼마인지를 산정해야 한다.

냉장고를 정리하는 습관을 가진다.

재고관리를 잘하려면 냉장고부터 일주일에 한 번씩 정리하는 습관을 들여야 한다. 원자재를 무작정 쌓아두기 시작하면 재고를 파악하기도, 신선도를 유지하기도 어렵다. 냉장고를 정리하면서 자주 쓰는 재료와 그렇지 않은 재료를 육안으로 확인하고 다음번에 발주할 때 참고하도록 한다.

선입선출의 원칙을 지킨다.

처음 재료가 입고될 때 유통기한을 별도로 적어놓고 선입선출 원칙에 따라 재료를 사용한다. 테이터를 기반으로 하면 필요한 양도 이미 정해져 있으니 기존에 들쑥날쑥했던 운송일도 통일되고, 덕분에 유통비까지 줄일 수 있게 된다.

사이드 메뉴는 돈으로 환산하지 않는다.

사이드 메뉴의 재고가 남으면 미련을 버리지 못하고 며칠씩 더 진열해놓는 비양심적인 오너들이 있는데 이는 카페 이미지와 돈, 모두를 버리는 길이다. 이럴 때는 시식용으로 손님 한 명이라도 더 맛을 보게 한다. 사람은 서너 번 같은 음식을 먹다보면 언젠가는 그 맛을 떠올리기 때문에 마케팅 효과도 있을 것이다. 그래도 반응이 좋지 않으면 과감히 판매를 포기하는 것이 현명하다