커피뉴스-CBA 바리스타 아카데미
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ㆍ한 잔의 향·맛 세상을 지배하다
래스카 상공의 조종사부터 남극 세종기지의 연구원까지, 커피는 지구상 모든 위도와 경도의 인간들을 지배하고 있다. 하지만 그들이 사랑하는 검은 보석은 모두 남·북회귀선 사이의 도톰한 띠, 커피콩 벨트(Bean Belt)에서 온 것이다. 머리 꼭대기에서 내리쬐는 태양, 아보카도나 바나나 나무의 적당한 그늘, 해발 800~2000의 맑은 공기, 평균 20~25도의 기온, 적당한 습기와 규칙적인 비…. 커피는 이 모든 것을 요구하는 까탈스러운 나무이기 때문이다.
적도 부근에 초점을 맞추고 지구본을 돌려보면 자바, 모카, 안티구아처럼 우리가 커피숍에서 만나온 이름들을 하나둘 발견하게 된다. 아프리카, 인도네시아, 브라질 등 벨트 안의 고지대에는 거의 예외없이 빨간 커피콩이 열매를 맺고 있다. 그중 원조가 어느 것인지에 대해서는 큰 이견이 없다. 염소가 먹는 이상한 열매를 입에 넣었다 밤새 춤을 추었다는 목동 칼디의 고향은 에티오피아의 고원이다.
올리브처럼 단단한 잎, 자스민을 닮은 하얀 꽃, 눈부신 체리 빛 열매를 가진 코페아 아라비카(Coffea Arabica) 관목은 오래도록 이곳에서 야생의 시절을 보냈다. 왕국의 전사들은 열매를 으깨 먹으며 고통을 잊었고, 마을의 주술사들은 커피 죽을 만들어 병자에게 먹이기도 했다. 하지만 커피가 약용의 과실을 넘어 문명인들의 삶을 지배하는 기호품으로 출세 가도를 달리기 위해서는 붉은 바다, 홍해를 건너야만 했다.
에티오피아는 한때 기독교인의 땅이었기 때문에 그 전사들은 간혹 바다를 건너 아라비아로 원정을 가기도 했는데, 어쩌면 그들의 짐에 들어 있던 커피 열매가 예멘의 바위산에 떨어졌을지 모른다. 아니면 커피 열매를 먹고 맛이 간 염소가 밤새 바다를 헤엄쳐 예멘의 여자 친구 집 근처에 씨를 배설하고 돌아왔든지. 아무튼 멀게는 6세기부터 아랍 여러 지역에서 약용으로 재배되었다고 기록되어 있는 커피는 15세기 들어 예멘의 수도사들을 통해 ‘신비의 음료’로 각지로 퍼져나간다. 일설에 따르면 예멘 쉬오뎃 지방의 수도원장 이맘이 커피 열매로 이런 저런 실험을 하다가, 냄비에 씨앗만 넣고 볶은 뒤 물을 넣어 다시 끓이는 방법을 개발했다고 한다.
코란에 따라 술을 마실 수 없었던 이슬람 세계에서 커피는 쉽게 인기를 얻었다. 천사 가브리엘이 마호메트에게 졸음의 고통을 이겨낼 수 있도록 커피를 전해주었고, 그 음료를 마신 마호메트가 ‘40명의 남자를 말안장에서 떨어뜨리고 40명의 여인과 사랑을 나눌 힘을 얻었다’는 이야기도 등장한다. 떠들썩한 인기는 곧 금욕파의 심기를 거스르고, 1517년 메카의 총독 카이르 베이는 커피를 금지하기 위한 청문회를 벌이기도 했다. 당연하게도 ‘금지’는 더 큰 선전효과를 가져왔다. 커피는 삽시간에 아랍을 대표하는 음료가 되었고, 아랍 도시 곳곳에 커피 하우스가 등장했다.
17세기가 되자 오스만의 아랍 제국은 기독교 사회를 차례차례 정복해간다. 보스니아를 지나 헝가리를 함락시킨 투르크군은 1683년 여름 신성로마제국의 수도 빈(Wien)을 포위하기에 이른다. 빈 시민들은 성안에 고립되어 심판의 날을 기다리다, 독일·폴란드 연합군에 의해 가까스로 해방된다. 그리고 투르크군이 남기고 간 500포대가량의 검은 곡물을 발견한다. 이제는 쓸모없게 된 낙타의 사료라며 다뉴브 강에 쏟아버리려는 군인들과 도시의 재건에 도움이 되는 것이라면 무엇이든 끌어안으려는 시민들이 옥신각신하던 터에 전쟁 영웅 콜쉬츠키가 나타난다. “그 포대를 내게 넘겨주시오.” 투르크어에 능통한 이 남자의 스파이 활동이 빈의 해방에 결정적 기여를 했기에, 모두가 미소를 지으며 물러섰다.
아랍 문화에 능통했던 콜쉬츠키는 콘스탄티노플에 넘쳐나던 커피 하우스를 빈에 옮겨오기로 마음먹는다. 전통적인 아랍 커피는 공이로 간 커피콩과 물을 작은 주전자에 넣고 몇 번씩 끓인 뒤 침전물을 가라앉혀 마신다. 하지만 이 거무튀튀하고 뒷맛이 좋지 않은 침전물을 빈 사람들은 탐탁지 않게 여겼다. 콜쉬츠키는 곧 여과법으로 찌꺼기를 거르고, 꿀과 우유를 넣어 부드러운 갈색으로 희석한 빈식 커피를 만든다. 이어 투르크의 상징인 초승달 모양으로 구운 롤빵(크로와상), 시럽을 채운 동그란 빵(도넛)이 차례차례 빈 커피 하우스의 메뉴로 선을 보인다.
아랍인이 유럽으로 커피콩을 실어갔다면, 이젠 유럽인이 커피 나무를 전 세계로 옮겨놓는다. 맹렬한 식민 개척의 시대, 스페인과 포르투갈은 계속 새로운 땅을 찾아 금과 은을 약탈하는 데 집착했다. 하지만 정복자라기보다는 장사꾼이었던 네덜란드인들은 어떻게 하면 제한된 땅에서 많은 돈을 얻어낼까 궁리했다. 네덜란드의 동인도회사는 말레이 군도의 비옥한 땅에 정향나무와 후추를 심었고, 머지않아 이 동네가 아프리카의 식물을 환영한다는 사실을 깨닫는다. 암스테르담을 모델로 한 운하의 도시, 자카르타와 자바 섬이 네덜란드 커피 식민지의 대명사가 되고, ‘자바(Java)’라는 말 자체가 커피를 뜻하게 된다.
프랑스령의 서인도제도에 주둔하고 있던 가브리엘 드클리외 연대장은 지루함을 독서로 채우다 네덜란드인들이 동인도제도에 커피를 옮겨왔다는 사실을 알게 된다. 서인도제도와 동인도제도는 지구 반대편에 자리잡고 있었지만, 그 이름만큼이나 자연 조건은 비슷했다. 그는 프랑스령 앤틸리스 제도에 커피를 가져오려 했지만 왕실은 비협조적이었다. 그는 왕실 주치의를 통해 겨우 커피나무 가지 하나를 반출해 배를 탄다. 네덜란드 첩자의 방해, 해적과의 전투, 맹렬한 폭풍을 이기고 마르티니크 섬에 도달한 커피나무는 빠르게 새 땅에 적응했다. 머지않아 멕시코의 과달루페와 도미니카의 산토 도밍고에서도 커피나무가 발견된다.
유럽인의 기호품으로 자리잡은 커피는 독점과 투기의 진원지가 된다. 식민지의 작황과 상인들의 농간에 따라 커피의 공급량과 값이 좌지우지되면서, 커피 판매업자들은 적당한 맛의 커피를 평균적인 가격에 제공하기 위해 블렌딩(혼합) 기술을 개발한다. ‘모카(Mocha)’라는 말은 ‘커피’를 대체하는 용어로 많이 쓰이는데, 원래 예멘에 있는 커피 수출항의 이름이다. 모카는 오늘날에도 최상품의 아라비카 커피를 부르는 용어로 쓰이지만, 어디서 왔는지 알 수 없는 정체불명의 커피에 모카라는 이름을 붙인다고 해도 어쩔 도리는 없다. 그 블렌딩의 시대에 각처에서 실려온 원두가 모카항을 거치면 ‘모카’라는 이름을 얻었기 때문이다.
네덜란드와 프랑스는 서인도제도에서 커피 재배를 양분하며 다투고 있었지만, 적어도 커피나무를 제3국에 반출하지 말자는 데는 암묵적 동의를 하고 있었다. 하지만 국경 분쟁에 포르투갈계 브라질 관리를 불러 중재를 부탁한 뒤 땅을 치고 통곡해야만 했다. 팔레타라는 이 관리는 프랑스령 기아나 총독 부인과 사랑을 나누고, 그녀로부터 커피 열매가 숨겨진 커다란 부케를 선물받는다. 이 씨앗은 브라질의 북쪽 파라에 뿌리를 내리고, 이어 남하하여 왕국의 심장인 상파울루 고원까지 번져간다. 네덜란드와 프랑스의 축구 경기에서 포르투갈 심판이 트로피를 챙겨 브라질에 넘겨준 꼴이다.
브라질이 커피 세계에 뛰어들면서, 이제 사람들이 커피를 옮기는 게 아니라 커피가 사람들을 불러모으는 시대가 된다. 처음에는 아프리카 노예들이 실려 왔고, 노예제도가 폐지되면서 남유럽의 자유노동자들이 ‘커피 드림’을 꿈꾸며 신대륙으로 달려온다. 이어 중국과 일본에서도 대규모의 이민이 들어오면서, 브라질은 유례를 찾아볼 수 없는 복잡한 인종의 블렌딩을 통해 최강의 커피 왕국을 건설한다.
20세기가 만들어낸 발명품들은 커피 지도를 더욱 복잡하게 만든다. 가장 획기적인 두 가지는, 이탈리아의 에스프레소 머신과 미국의 인스턴트 커피다. 에스프레소가 세계인의 커피 미각을 두 단계 정도 올리고, 인스턴트가 두 단계 끌어내리며 대체로 균형을 맞추었다. 미국은 2차 대전을 계기로 전 세계에 카페인 과다의 저질 로부스타와 인스턴트를 수출해왔지만, 1980년대 이후 스타벅스로 대표되는 시애틀을 중심으로 ‘시럽’과 ‘테이크아웃’을 더한 에스프레소의 전도사가 되고 있다.
우리나라에 커피가 들어온 것은 구한말. 고종 황제는 아관파천 당시 커피에 맛을 들였는데, 이를 안 반대파가 덕수궁 환궁 뒤에 독극물이 든 커피를 황제에게 먹이려던 사건도 발생했다. 그 유래만큼 커피와 한국인 사이에는 극단적인 애호와 혐오의 역사가 이어져 왔던 것 같다. 시인 이상과 모던 보이들의 다방 편력, 계란 동동 모닝커피와 티켓 다방, 자판기 커피의 점령 시대를 지나, 이제는 세계 커피 전문점의 각축장이 되어가고 있는 느낌이다.
한 잔의 커피에는 설익은 산딸기와 구운 호두에서부터 고양이 오줌까지 수십 가지 냄새들이 뒤섞여 있다고 한다. 또한 어떤 사람들은 그 속에서 먼 바다로부터 날아온 비릿한 피 냄새를 맡기도 한다. 세계 커피 생산량의 90%를 생산하던 브라질의 노예들은 사라졌지만, 아직도 세계 커피 생산자들의 대부분은 열악한 집단농장의 일꾼이거나 영세한 소작농들이다.
반성은 커피 식민지를 가장 먼저 개척한 네덜란드에서 시작되었다. 80년대 데어호프 신부가 멕시코의 오악사카 커피 농가와 손잡고 만든 브랜드 ‘막스 하벌라르’가 유럽에서 큰 인기를 끌면서, 커피의 유통 과정을 단순화하고 생산자에게 정당한 가격을 지불하고자 하는 페어 트레이드(Fair Trade) 운동은 점점 많은 기업들을 끌어들이고 있다. 그럼에도 진정 편한 마음으로 커피 한 잔을 마시기엔 지구를 뒤얽고 있는 착취의 실들이 결코 만만하지가 않다.
<출처 : 경향신문, 이명재 기자/ 기사 제목 : 커피, 각성과 착취의 검은 길>
