강하게 로스팅한 커피는 로스팅 과정 중 2차 파핑 이후의 프렌치 혹은 이탈리안 로스팅 커피를 말한다. 강한 커피의 향미 등이 형성되어 있고
쓴맛도 강하게 나타난다. 로스팅의 특징을 잘 살릴 수 있도록 연하고 가벼운 추출보다는 커피의 향미를 더욱 강하게 즐길 수 있는 형태로 추출한다.
강하게 로스팅한 커피를 추출 할 때는 농도가 충부히 진해야 한다. 그렇지 않으면 전체적인 질감이 떨어지기 때문에 다른 맛보다 쓴 맛이 더욱
날카롭게 도드라진다든가 탄 맛이 느껴질 수 도 있다. 따라서 농도를 진하게 해서 입안에서 충분히 질감이 느껴지도록 하고, 마시고 나서도 향이
오래갈 수 있어야 한다.
쓴맛은 없애거나 줄일 수도 있다. 다만 어떤 쓴맛인가가 중요하다. 은단이나 박하처럼 시원하고 기분이 좋아지는 쓴맛이 있는 반면 마이신이나
한약처럼 먹으면 기분이 나빠지는 쓴맛이 있다. 커피를 추출 할 때도 좋은 쓴맛을 낼 수 있도록 추출을 섬세하게 조절해야 한다.
강한 커피를 추출할 때 드리퍼는 추출이 안정적이며, 구조적으로 물이 통과하는 커피 층이 두껍게 형성될 수 있는 것을 사용하면 좋다.
멜리타, 하리오, 융드리퍼 등이 적합하다.
풍부한 향미를 내는 커피 추출법
풍부한 향미를 내기 위해서는 더 많은 양의 커피를 사용한다. 커피의 양을 늘리면 더 많은 커피 성분을 얻을 수 있기 때문에 진한 커피를
얻을 수 있다. 대체로 한 잔 분량의 추출액인 120밀리리터 당 20그램의 커피를 사용한다. 그리고 더 많은 커피의 성분을 추출하기 위해서 좀더
오랫동안 추출한다 (2분 30초~5분 내외) 그렇게 해 주면 물과 커피가 더 오랫동안 만나기 때문에 커피 성분을 좀더 많이 녹여낼 수 있다. 또
강하게 로스팅한 커피는 충분한 향미가 있기 때문에 좀더 질감을 살리고 쓴맛을 억제하기 위해서 낮은 온도로 장시간 추출한다.
(80~82도 내외로 2분 30초 ~ 5분 내외)
커피뉴스-CBA 바리스타 아카데미
<출처 : 커피마스터클래스, 신기욱 지음/북하우스>
