[커피 자료] 물을 부어주는 타이밍을 조절해 맛을 변화시키기

용해와 함께 확산이라는 작용을 통해서 커피가 추출된다는 것을 살펴보았다.

추출할 때 물을 부어주는 타이밍을 조절해 확산을 이용하면 커피의 추출 정도를 강하게 하거나 약하게 할 수 있다.

추출 초기에 좋은 맛을 내는 성분이 많이 빠져나오기 때문에 사전 추출이 끝나면 물을 소량만 부어 그 성분들을 최대한 뽑아낸다. 그런 다음 충분히 물이 빠질 때까지 기다렸다가 다시 물을 부어주면 확산이 강하게 일어나 아주 강한 느낌의 커피가 추출된다.

전체 추출양의 20% 내외가 추출된 다음에는 추출되는 커피의 성분이 적어진다. 대신 쓴맛과 바디감이 강해지고 잡미도 많이 나온다. 따라서 추출 후기에는 추출 초기보다 상대적으로 빨리 추출해서 맛을 억제한다. 초기 추출 때 보다 많은 양의 물을 드리퍼에 넣어주면 추출 속도가 빨려져서 추출물이 좀더 연해진다. 또 상대적으로 물이 조금 빠졌을 때 물을 보충해주면 좀더 연한 추출물을 얻을 수 있을 것이다. 이런 방식으로 추출을 하게 되면 네 번 이상 물을 부을 수도 있다.

다만 이런 식의 추출법을 사용하면 물을 붓는 양이나 붓는 횟수, 그리고 물을 부어주는 시점에 익숙해지기까지 매번 맛이 달라진다. 그리고 익숙해진다하더라도 미묘하게 그 맛이 다르기 때문에 항상 일정한 커피를 뽑기는 힘들다. 개인의 커피를 즐기는 데는 별 문제가 없으나 가게에서 늘 일정한 맛의 커피를 내놓기에는 어려움이 따른다고 할 수 있다.

<출처 : 커피마스터클래스, 신기욱 지음/북하우스>