로스팅한 원두의 보관과 유효기간
커피를 잘 로스팅하는 것도 중요하지만 잘 보관하는 것도 더욱 중요한 문제이다. 커피는 음료이자 음식이기 때문에 항상 보관에 유의해야 하고 수시로 변질이 없고 안전하다는 것을 확인해야 한다. 원두의 유효기간은 법적으로는 1년으로 정해져 있지만, 실제로는 원두 내부의 가스가 빠져나가는 시기와 연관이 있다. 대형 로스터에서 볶은 콩일수록 가스가 빠져나가는데 걸리는 시간이 길고 오랫동안 보존이 가능하다. 반면 로스터가 작으면 보존기간도 짧아진다. 30킬로그램 이하 로스터에서 로스팅된 것은 한 달 안에 소비하는 것이 좋다고 알려져 있다. 또 원두의 지방 성분이 산화되어 마치 담뱃재와 같은 냄새가 날 때는 먹지 말아야 한다.
분쇄하지 않은 원두 상태로 보관한다.
커피가 가지고 있는 향 입자는 분쇄와 동시에 공기 중으로 빠르게 날아가버린다. 분쇄 후 한 시간 정도만 지나도 많은 양의 향이 날아가 버릴 정도이므로, 커피는 추출 직전에 분쇄하는 것이 가장 좋다. 커피숍 등에 가보면 에스프레소 머신 옆에 그라인더들이 세팅되어 있는 것을 볼 수 있는데, 이는 커피의 향미를 가장 오랜 시간 보존하고 분쇄하자마자 추출하여 커피 향을 가능한 많이 커피에 녹여내기 위함이다.
습기가 없는 곳에 보관한다.
로스팅된 커피는 내부의 수분 함량이 1~2%에 지나지 않기 때문에 아주 건조한 날씨가 아닌 이상 외부의 수분을 흡수하게 되고, 이는 커피에 나쁜 영향을 미치게 된다. 이를 '원치 않는 사전 추출"이 라고 부르는데 이 과정에서 커피의 향미가 빠르게 변질되고 원치 않는 향미가 생기게 된다. 따라서 로스팅한 커피는 반드시 습기가 없는 곳에 보관해야 한다.
밀폐된 용기나 포장을 사용한다.
로스팅된 커피는 부패가 진행되는 수분율 이하인 1~2% 정도의 수분만을 함유하고 있기 때문에 시간이 흘러도 쉽게 부패하지는 않는다. 대신 씨앗 작물의 특성상 내부에 상당히 많은 양의 지방질을 포함고 있어서 산소와 접촉하게 되면 바로 산패가 시작된다. 따라서 커피를 보관 할 때는 밀폐된 용기를 사용하고, 빛과 외부의 공기를 차단하는 것이 중요하다. 커피를 담는 봉투들이 대부분 알루미늄을 증착시켜 공기와 빛의 투과를 막는 것도 이러한 이유에서이다. 가장 좋은 보관 방식은 틴캔(주석 도금 캔), 즉 깡통을 사용하는 것이다.
그런데 커피 전문점에 가보면 대부분 투명한 유리병 안에 커피를 보관하고 있는 것을 볼 수 있다. 이것은 손님들에게 커피를 보여주고 판매를 늘리려는 상업적인 이유와 연관이 있다. 또 그런 커피 전문점들은 일반 가정과 비교했을 때, 커피가 빨리 소진되는 편이므로 보관을 잘못하여 나쁜 맛이 날 가능성은 극히 적다고 할 수 있다.
상온 10~20도 사이에서 보관하는 것이 좋다.
커피는 가능하면 상온에서 보관하고 맛이 변질되기 전에 빠르게 소비하는 것이 좋다. 다만 부득이하게 보관해야 하는 커피의 양이 많아 산패되기 전에 소비가 힘들 경우에는 냉장고에 보관하는 것도 한 방법이다.
냉장실은 보관하는 동안 여러 가지 음식 냄새가 커피에 밸 수 있어서 좋지 한다. 따라서 부득이하게 냉장실에 보관해야 하는 경우에는 완벽하게 밀폐되는 용기를 사용해야 한다. 냉동실에서는 좀더 오랫동안 보관이 가능하지만 많은 주의가 필요하다. 보관해두었던 콩의 표면에 습기가 맺혀 원치 않았던 사전 추출이 일어난다. 또 냉동실에서 보관한 콩을 꺼낸 직후 바로 개봉해서 쓸 만큼 덜어내고 또 다시 냉동실에 집어넣기를 반복하면 마치 담뱃재 냄새 같은 좋지 않은 맛이 나게 된다.
냉동실에서 꺼낸 커피는 바로 개봉하지 말고 실온에 1~2시간 정도 놔두어서 상온과 같은 온도에 도달한 후에 사용하도록 한다. 미리 작은 비닐백 등에 한번 마실양만큼씩 나누어 보관하는 것도 한 방법이다.
<출처 : 커피마스터클래스, 신기욱 지음/ 북 하우스 지음>
