★COFFEE BARISTA ACADEMY★ 생두에 신경을 쓰자

생두에 신경을 쓰자

생두관리

1. 생두는 조금씩이라도 다양하게 구비

수많은 생두 중에서 가장 좋은 품종은 높은 등급도, 비싼 가격도 아닌 카페 오너의 기호에 딱 맞는 생두다. 카페 입지의 특성과 볶고, 추출하는 방법에 따라 맛과 평가 역시 천차만별이기 때문이다. 절대적인 기준은 없으니 되도록 다양한 샘플을 직접 경험하며 자신만의 리스트를 작성하는 것이 현명하다.

2. 생두에 적정 가격은 없다.

무조건 비싼 생두가 좋다는 인식을 버려야 한다. 생두 가격은 비슷한 품종을 두고도 마켓 포인트와 업체 규모에 따라 구매량과 단가가 별도로 책정되기 때문이다. 따라서 오너 본인의 기호와 생두 입고가격, 잔 커피 출고가격이 정해져 있다면 그 선에서 최선의 커피를 소신 있게 선택하는 것이 중요하다.

3. 외관에 대한 편견은 버려라

생두의 외관만 보고 판단하는 것 역시 위험하다. 정확한 스펙을 알지 못한 채 외관에만 치우치면 맛없는 커피라고 단정 짓는 오류를 범할 수 있다. 아무리 외관이 좋아도 원하는 향미가 안 나는 커피가 있다는 사실을 인지해야 한다.

4. 발주량은 필요한 만큼만

생두는 필요한 만큼만 발주한다. 발주주기 또한 오픈 초기에 메뉴를 실제로 운영해보면서 어떤 생두가 잘 나가고 얼마나 필요한지 균형을 잡은 후 정한다. 최소 2주에서 한 달 치의 생두를 미리 확보하는 것이 보통이다. 생두가 변질되기 쉬운 여름철에는 그 주기가 반으로 줄어들기 때문에 소량으로 자주 구입하는 편이 좋다.

5. 보관이 제일 중요

생두는 발주주기, 발주량보다도 어떻게 보관하느냐가 더 중요하다. 간혹 전시효과를 내려고 커피 자루를 아무 곳에나 방치하는 경우가 있는데 이는 가장 위험한 행동이다. 커피자루가 지면의 수분과 콘크리트 벽의 습기를 흡수하면 생두가 변할 수 있기 때문에 커피자루 아래에 파레트를 깔거나 생두를 비닐에 담은 다음 플라스틱 통 안에 넣고 뚜껑을 닫은 채로 보관해야 안전하다.

생두 수입 정보

커피 산비별 수확기간

생두는 산지에서 수확이 끝나고 한두 달 후면 국내에 들어오는데, 그때가 물량이 가장 많고 수분함량이 높아 신선하다. 반면 수확기가 아닐 때는 물량이 부족해 똑같은 생두도 부르는 게 값이라는 사실을 명심하자.

* tips

브라질 : 3월 ~ 8월
콜롬비아 : 2월~6월,9월~1월
볼리비아 : 4월~9월
페루 : 9월~10월
코스타리카 : 11월~3월
니카라과 : 11월~3월
과테말라 : 11월~3월
엘살바도로 : 11월~3월
온두라스 : 11월~3월
도미니카공화국 : 9월~3월
인도 : 9월~12월
에티오피아 : 9월~1월
케냐 : 5월~7월,10월~2월
탄자니아 : 6월~9월
인도네시아 : 6월~8월/12월~2월