[커피 자료] 나만의 에스프레소 맛 찾기

나만의 에스프레소 맛 찾기

에스프레소 추출 시간과 맛을 조절하려면 우선 기계세팅부터 시작해서 생각보다 많은 것들을 조절해야한다.

그러므로 처음에는 몇 가지 요소들을 고정해두면 좋다.

일단 기계는 추출 도중에 조절하기가 어렵기 때문에 미리 원하는 세팅을 해둔다. 그다음으로는 추출 압력과 추출 온도를 고정한다. 이렇게 해두면 커피의 양과 커피의 굵기, 그리고 추출액의 양만 조절해서 맛을 변화시킬 수 있다.

커피 양을 조절해 맛을 변화시키기

기본적으로 커피의 양이 많으면 녹여낼 수 있는 커피 성분도 많아져서 풍부한 맛이 난다. 하지만 많이 담으면 커피 사이로 물이 통과하기 어렵고 추출도 느려져서 과추출이 될 수 있다. 또한 포르타 필터 크기는 정해져 있으므로 무작정 많이 담을 수도 없다. 반면 커피를 적게 담으면 맛과 향미가 약해진다. 부드러운 맛을 즐기기에는 좋지만 추출 속도가 빨라서 충분한 농도를 얻을 수는 없다. 그래서 대체로 포르타 필터에 커피를 가득 담은 다음 위쪽의 수북하게 쌓인 부분을 깍아내는 식으로 담는다.

상대적으로 커피를 많이 담았을 때는 맛과 향이 강해지지만 추출 속도가 느려지고, 커피를 적게 담았을 때는 맛과 향은 약해지지만 추출 속도가 빨라진다는 사실을 염두에 두고 커피 양을 조절한다.

커피 입자 굵기를 조절해 맛을 변화시키기

분쇄된 커피의 입자 굴기는 커피의 맛과 추출 속도에 영향을 미친다. 그래서 에스프레소를 추출 할 때는 일정한 커피의 양을 추출할 때 걸리는 시간을 측정해서 과추출과 미추출 여부를 본다. 과학적인 분석을 통해 얻어낸 가이드라인에 따르면 1밀리터의 에스프레소가 약 1초의 비율로 추출되면 가장 이상적인 농도가 나온다고 한다. 이러한 가이드라인을 기준으로 커피의 상태나 원하는 맛에 따라 굵기를 조정할 수 있다.

빠른 추출을 할 경우 : 신맛/약한 향미

적절한 추출을 할 경우 : 복잡하고 다양한 맛

느린 추출을 할 경우 : 강한 쓴맛

도저를 이용해서 포르타 필터에 커피 가루를 일정하게 담고, 일정한 양만을 추출한다면, 맛을 조절할 수 있는 요인은 커피가루의 굵기만 남는다. 커피가루가 굵으면 쓴맛은 적어지고 신맛이 강조되며 커피의 향미가 약하게 나온다. 그리고 상대적으로 짧은 시간 내에 추출되기 때문에 추출은 약하게 이루어진다.

커피 가루가 가늘면 쓴맛은 강해지고 신맛은 약해지며 커피의 향미가 강하게 나온다. 추출 시간도 길어지고 따라서 좀더 강하게 추출된다.

이렇듯 커피의 분쇄 크기에 따라 커피의 맛이 좌우되므로 크기를 결정하는 것도 매우 중요하다. 숙련된 바리스타의 경우 눈으로 보거나 손가락 끝으로 만져만 보아도 적합한 크기인지 쉽게 알 수 있지만, 초보자의 경우는 추출된 결과물로 판단해야 한다. 이때 판단의 기준은 추출 시간이다.

가장 이상적인 추출 시간은 25초  +_ 2.5초라고 알려져 있다. 대개 이 범위로 추출 시간을 맞추어주면 적절한 농도의 커피를 얻을 수 잇따. 커피 가루의 굵기에 변화를 주어가면서 20-40초 사이에 추출된 것 가운데 가장 좋은 맛이라고 생각했을 때의 굵기를 선택하면 된다.

굵기는 로스팅 강도와 습도, 계절별로 차이가 조금씩 날 수 있다. 숙련된 바리스타라면 항상 추출에 어떤 변화가 있는지 살펴고 직접 맛을 보아가면서 최적의 맛을 낼 수 있도록 굵기를 조정해야 한다.

<출처 : 커피마스터클래스, 북하우스/신기욱 지음>