[창업 정보] 커피의 원가와 이윤의 비밀

 

카페는 폼이 많이 들고 그에 비해 수익은 상대적으로 적은 업종이다. 왜 그런지 구체적으로 살펴보자.

 

커다란 체인의 커피 전문점이 아니라 작은 가게를 염두에 두고 있다면 상대적으로 초기 창업 비용은 적게 든다.

또 커피의 원가도 음료의 가격에 비해 낮은 편이라 높은 수익을 올릴 수 있다고 생각하기 쉽다. 이런 점들이 새로 창업을 하려는 이에게 매력적인 포인트이다.

 

하지만 의외로 카페를 운영하는 데 드는 비용은 창업 전에 꼼꼼히 따져보지 않는다. 보통 창업을 준비할 때 제일 먼저 떠올리는 것이 가게 입지 선정이나 콘셉트다. 하지만 그 전에 가게에서 팔 음료의 가격을 정하고, 원가는 어떻게 한다. 창업을 하고 나면 하루하루가 매출과의 싸움이므로 운영 비용을 생각해보는 것은 매우 중요하다.

 

원가 계산하기(1) - 카페를 운여하는데 필요한 하루 비용

 

보통 운영 비용과 매출에 따른 수익 등은 한 달 단위로 계산하지만 이해를 쉽게 하기 위해 하루에 얼마나 비용이 드는지를 계산해보았다. 각 비용은 최소로 필요하다고 생각되는 비용을 예로 잡았다.

 

우선 임대보증금 권리금을 제외한 창업 비용 5천만 원이 필요하다고 가정해보자. 이 비용은 가게 인테리어를 하고 테이블과 의자 및 기타 꼭 필요한 집기를 구입하는 데 필요하다. 한 장소에서 한 달에 25일 영업을 하고 4년을 운영한다고 하면 하루의 감가상각비용은,

 

5천만원 / (4년*12개월*25일) = 41,700원이다.

 

다음은 임대료이다. 중심 상권이 아니고 조금 떨어진 비중심 상권의 1층 건물에 20여 평 내외의 장소를 빌리는데 월세가 150만원 이라고 가정하면 하루에 필요한 비용은,

 

150만원 / 25일 = 60,000원이다.

 

이번에는 인건비를 계산해보자.

 

직원 1인에게 월 150만원의 월급을 지불하고, 아르바이트 2인에게 75만원씩 총 300만원의 인건비가 필요하다고 가정 했을 때 하루에 필요한 비용은,

 

300만원 / 25일 = 120,000원이다.

 

기타 전기요금, 수도요금, 가스요금 등의 공과금 및 잡비가 한 달 동안 100만 원 가량 든다고 하자. 이때 하루에 필요한 비용은,

 

 100만원 / 25일 = 40,000원이다.

 

이 모든 비용을 더했을 때, 하루에 최소한 261,700원이 필요하다는 계산이 나온다. 이 이상을 벌어야 이익을 얻을 수 있다.

 

원가 계산하기 (2) - 판매 잔수에 따라 달라지는 원가

 

보통 커피 원두는 1킬로그램에 25,000원에서 40,000원 정도에 판매된다. 재료비를 최소로 잡아서 1킬로그램에 25,000원 하는 원두를 사용하고, 이 원두로 대략 100잔의 커피를 만든다고 했을 때 재료의 원가를 250원, 잔과 티슈 등 소모품의 원가를 100원으로 잡으면,

 

300원 + 100원 - 400원

 

한 잔당 350원이 든다고 가정하자.

 

아래의 표는 하루에 각각 100잔, 200잔, 300잔, 400잔을 팔았을 때 음료의 원가가 얼마가 되는가를 계산한 것이다.

 

	1일 단가               판매 잔수	100	200	300	400
감가상각	41,700	417	209	139	105
인건비	120,000	1200	600	400	300
임대료	60,000	600	300	200	150
기타 잡비	40,000	400	200	133	100
커피 재료		350	350	350	350
합계 원가	261,700	2,967	1,659	1,222	1,005

 

<판매 잔수에 따른 원가 변화>

 

 

많이 팔면 많이 남는다

 

음료 가격을 3,000원으로 매기고 하루에 100잔을 판다고 가정 할 때, 한 잔당 올릴 수 있는 수익은 33원에 불과하다. 그렇다면 하루에 얻는 이익은 3,300원이고 한 달에 25일을 영업했을 경우의 이익은 82,500원 밖에 되지 않는다.

 

하지만 200잔을 팔았을 때는 잔당 1,341원의 이익이 남는다.한 달이면 6, 705,000원의 이익이 생긴다. 비교할 수 없을 정도로 차이가 커지는 것이다. 그러므로 일단은 많이 팔아야 한다.

 

많이 파는 것 외에 매출을 높이기 위해서 커피 가격을 높이는 방법을 생각해 볼수도 있다. 커피 가격을 높이고 케이크 등의 사이드 메뉴를 늘리거나 커피와 사이드 메뉴를 결합한 세트 메뉴를 만들어 손님이 한번 가게를 찾았을 때 비용을 더 지불하게 하는 것이다. 그러나 결론적으로 말하면 이 방법은 그다지 바람직하지 않다. 이렇게 되면 손님들이 자주 찾기에는 부담스러운 가게로 인식하기 쉽기 때문이다.

 

줄일수 있는 비용을 줄이면 남는다.

 

임대료와 기타 잡비는 한번 고정되면 일단 줄일 수 없다고 보아야 한다. 따라서 창업 비용과 인건비를 줄일 수 있는지 고민해보아야 하는데, 창업 비용은 최소한으로투자했다고 해도 한번 투자하고 나면 고정되는 것이라서 남는 것은 결국 인컨비 뿐이다. 그런데 직원이나 아르바이트생의 인건비를 부당하게 낮추거나 할 수는 없기 때문에 결국은 창업자 자신이 더 많이 일하게 된다. 카페가 품이 많이 드는 업종이라는 것은 바로 이러한 의미에서이다.

 

카페에서의 노동은 결코 우아하거나 편하지 않다. 정말로 부지런히 커피를 만들고, 나르고, 움직이지 않으면 안 된다.(로스팅을 하는 경우는 로스팅에 드는 시간과 힘까지!) 실제로 카페에서 일해보니 결코 편하지 않았다는 건 창업했다가 접은 이들이 하나같이 이야기하는 경험담이다.

 

장사가 안 될수록 재료에 투자하라

 

커피 재료의 원가를줄이는 방법은 어떨까. 규모가 크지 않은 가게일 경우 재료 원가를 줄인 만큼 이익이 나지는 않는다. 앞 표에서 보았듯이 재료의 원가는 전체 원가에서 차지하는 비중이 10%정도이다. 여기서 재료 원가를 절반으로 줄인다 하더라도 커피 가격은 5% 이상 낮아지지 않는다. 그런데 커피는 농작물이라서 싼 재료를 쓰면 맛의 차이가 금방 느껴진다. 그렇기 때문에 장사가 잘 안 될 수록 더 좋은 재료를 사용해야 한다. 그렇게 품질을 높이고 좋은 서비스를 제공하여 새로운 고객을 만들어나가야 한다.

 

<출처 : 커피마스터클래스, 북하우스/신기욱 지음>