[창업 정보] 커피의 원가와 이윤의 비밀

카페는 폼이 많이 들고 그에 비해 수익은 상대적으로 적은 업종이다. 왜 그런지 구체적으로 살펴보자.

커다란 체인의 커피 전문점이 아니라 작은 가게를 염두에 두고 있다면 상대적으로 초기 창업 비용은 적게 든다.

또 커피의 원가도 음료의 가격에 비해 낮은 편이라 높은 수익을 올릴 수 있다고 생각하기 쉽다. 이런 점들이 새로 창업을 하려는 이에게 매력적인 포인트이다.

하지만 의외로 카페를 운영하는 데 드는 비용은 창업 전에 꼼꼼히 따져보지 않는다. 보통 창업을 준비할 때 제일 먼저 떠올리는 것이 가게 입지 선정이나 콘셉트다. 하지만 그 전에 가게에서 팔 음료의 가격을 정하고, 원가는 어떻게 한다. 창업을 하고 나면 하루하루가 매출과의 싸움이므로 운영 비용을 생각해보는 것은 매우 중요하다.

원가 계산하기(1) - 카페를 운여하는데 필요한 하루 비용

보통 운영 비용과 매출에 따른 수익 등은 한 달 단위로 계산하지만 이해를 쉽게 하기 위해 하루에 얼마나 비용이 드는지를 계산해보았다. 각 비용은 최소로 필요하다고 생각되는 비용을 예로 잡았다.

우선 임대보증금 권리금을 제외한 창업 비용 5천만 원이 필요하다고 가정해보자. 이 비용은 가게 인테리어를 하고 테이블과 의자 및 기타 꼭 필요한 집기를 구입하는 데 필요하다. 한 장소에서 한 달에 25일 영업을 하고 4년을 운영한다고 하면 하루의 감가상각비용은,

5천만원 / (4년*12개월*25일) = 41,700원이다.

다음은 임대료이다. 중심 상권이 아니고 조금 떨어진 비중심 상권의 1층 건물에 20여 평 내외의 장소를 빌리는데 월세가 150만원 이라고 가정하면 하루에 필요한 비용은,

150만원 / 25일 = 60,000원이다.

이번에는 인건비를 계산해보자.

직원 1인에게 월 150만원의 월급을 지불하고, 아르바이트 2인에게 75만원씩 총 300만원의 인건비가 필요하다고 가정 했을 때 하루에 필요한 비용은,

300만원 / 25일 = 120,000원이다.

기타 전기요금, 수도요금, 가스요금 등의 공과금 및 잡비가 한 달 동안 100만 원 가량 든다고 하자. 이때 하루에 필요한 비용은,

 100만원 / 25일 = 40,000원이다.

이 모든 비용을 더했을 때, 하루에 최소한 261,700원이 필요하다는 계산이 나온다. 이 이상을 벌어야 이익을 얻을 수 있다.

원가 계산하기 (2) - 판매 잔수에 따라 달라지는 원가

보통 커피 원두는 1킬로그램에 25,000원에서 40,000원 정도에 판매된다. 재료비를 최소로 잡아서 1킬로그램에 25,000원 하는 원두를 사용하고, 이 원두로 대략 100잔의 커피를 만든다고 했을 때 재료의 원가를 250원, 잔과 티슈 등 소모품의 원가를 100원으로 잡으면,

300원 + 100원 - 400원

한 잔당 350원이 든다고 가정하자.

아래의 표는 하루에 각각 100잔, 200잔, 300잔, 400잔을 팔았을 때 음료의 원가가 얼마가 되는가를 계산한 것이다.

<판매 잔수에 따른 원가 변화>

많이 팔면 많이 남는다

음료 가격을 3,000원으로 매기고 하루에 100잔을 판다고 가정 할 때, 한 잔당 올릴 수 있는 수익은 33원에 불과하다. 그렇다면 하루에 얻는 이익은 3,300원이고 한 달에 25일을 영업했을 경우의 이익은 82,500원 밖에 되지 않는다.

하지만 200잔을 팔았을 때는 잔당 1,341원의 이익이 남는다.한 달이면 6, 705,000원의 이익이 생긴다. 비교할 수 없을 정도로 차이가 커지는 것이다. 그러므로 일단은 많이 팔아야 한다.

많이 파는 것 외에 매출을 높이기 위해서 커피 가격을 높이는 방법을 생각해 볼수도 있다. 커피 가격을 높이고 케이크 등의 사이드 메뉴를 늘리거나 커피와 사이드 메뉴를 결합한 세트 메뉴를 만들어 손님이 한번 가게를 찾았을 때 비용을 더 지불하게 하는 것이다. 그러나 결론적으로 말하면 이 방법은 그다지 바람직하지 않다. 이렇게 되면 손님들이 자주 찾기에는 부담스러운 가게로 인식하기 쉽기 때문이다.

줄일수 있는 비용을 줄이면 남는다.

임대료와 기타 잡비는 한번 고정되면 일단 줄일 수 없다고 보아야 한다. 따라서 창업 비용과 인건비를 줄일 수 있는지 고민해보아야 하는데, 창업 비용은 최소한으로투자했다고 해도 한번 투자하고 나면 고정되는 것이라서 남는 것은 결국 인컨비 뿐이다. 그런데 직원이나 아르바이트생의 인건비를 부당하게 낮추거나 할 수는 없기 때문에 결국은 창업자 자신이 더 많이 일하게 된다. 카페가 품이 많이 드는 업종이라는 것은 바로 이러한 의미에서이다.

카페에서의 노동은 결코 우아하거나 편하지 않다. 정말로 부지런히 커피를 만들고, 나르고, 움직이지 않으면 안 된다.(로스팅을 하는 경우는 로스팅에 드는 시간과 힘까지!) 실제로 카페에서 일해보니 결코 편하지 않았다는 건 창업했다가 접은 이들이 하나같이 이야기하는 경험담이다.

장사가 안 될수록 재료에 투자하라

커피 재료의 원가를줄이는 방법은 어떨까. 규모가 크지 않은 가게일 경우 재료 원가를 줄인 만큼 이익이 나지는 않는다. 앞 표에서 보았듯이 재료의 원가는 전체 원가에서 차지하는 비중이 10%정도이다. 여기서 재료 원가를 절반으로 줄인다 하더라도 커피 가격은 5% 이상 낮아지지 않는다. 그런데 커피는 농작물이라서 싼 재료를 쓰면 맛의 차이가 금방 느껴진다. 그렇기 때문에 장사가 잘 안 될 수록 더 좋은 재료를 사용해야 한다. 그렇게 품질을 높이고 좋은 서비스를 제공하여 새로운 고객을 만들어나가야 한다.

<출처 : 커피마스터클래스, 북하우스/신기욱 지음>