원두 커피에 포함된 성분은 1천여 가지 정도로 알려져 있다. 그 가운데 맛과 향에 영향을 미치는 대표적인 성분은 다음과 같다.
카페인(Caffeine) : 가장 많이 알려져 있는 교감신경 자극물질로 쓴맛을 낸다.
클로로젠산(Chlorogenic Acid) : 항산화물질로 각광받는 폴리페놀이 여기에 속한다. 강한 신맛을 내는데 로스팅 과정에서 분해되므로 약하게 로스팅한 커피일수록 많이 함유되어 있다.
트리고넬린(Trigoneline) : 커피 로스팅을 할 때 향미를 많이 좌우하는 성분이다. 카페인의 1/4정도의 쓴맛을 낸다.
아미노산(Amino Acid) : 단백질에서 분해된 아미노산은 각각 고유한 향을 갖고 있으며, 커피의 향미에 영향을 미친다.
당류(Carbohydrate) : 아미노산과 화학반응을 하여 결합한다. 로스팅할 때 색과 향에 변화를 일으킨다.
<출처 : 커피마스터클래스, 북하우스/신기욱 지음>
