커피뉴스-CBA 바리스타 아카데미
앞서 살폈던 하리오 드리퍼는 커피가 추출되는 시간이 짧은 편에 속한다. 이러한 빠른 추출이 가능한 것은 구조적인 특징 때문이다. 원추형 모양으로 인해 물이 한 점으로 모이면서 물의 흐름이 빨라지고, 큰 추출구멍을 통해서 드리퍼 외부로 빠르게 빠져 나가는 것이다. 긴 리브도 한몫을 한다. 커피 추출을 마무리 짓는 후반부에서 다량의 물을 붓기 전까지는 드리퍼 내부에 물이 고이지 않을 정도로 빠르게 추출이 이뤄진다. 이러한 방식을 흔히 ‘투출식’이라고 부른다. 추출시간이 짧기 때문에, 커피와 물의 접촉 시간이 길어졌을 때(과다추출) 발생할 수 있는 쓴맛이나 잡미의 발생이 적은 편이다.
바구니 모양의 칼리타 드리퍼, 전체적으로 리브가 있고 바닥에는 3개의 작은 추출구가 있다
이번에 소개하는 칼리타 드리퍼는 ‘침지식’ 드리퍼로 부른다. 침지(沈漬)는 물속에 담가서 적신다는 뜻으로, 물이 빠르게 통과하는 투출식과는 달리 커피가루가 물에 잠기면서 커피가 추출되는 방식이다. 그 이유는 추출구의 구멍이 하리오나 고노에 비해 상당히 작기 때문이다. 주입되는 물의 양에 비해 추출된 커피가 빠져나가는 속도가 느려지면서 자연스럽게 드리퍼에 물이 차오르는 것이다. 따라서 투출식에 비해 추출시간은 길어지고, 그에 따라 표현할 수 있는 커피의 풍미도 달라진다.
하지만 칼리타의 추출법을 정확히 표현한다면 반(半)침지식에 가깝다. 그 크기가 작긴 하지만 추출구가 3개나 있어서, 드리퍼 전체가 잠기기 전에 추출된 커피가 서버로 흐르기 때문이다.
초보자들도 쉽게 사용할 수 있는 칼리타 드리퍼
3개의 작은 추출구를 통해 커피가 흐르는 모습. 추출되는 속도 변화의 폭이 적다.
이러한 칼리타 드리퍼의 장점은 초보자들도 쉽게 사용할 수 있는 점에 있는데, 특히 과소∙과다추출의 위험을 줄일 수 있는 특징이 있다.
예를 들어 하리오의 경우, 지나치게 물을 빠르게 붓는다면 커피 성분이 충분히 추출되지 않을 수 있다. 또한 고노의 경우, 드립 초반부 점드립에 집중하다 보면 추출시간이 길어져 과다추출이 일어날 수 있다.
그러나 칼리타는 반침지식의 특징처럼, 드립 속도나 양에 상관없이 드리퍼 내부에서 일정량의 물과 커피가루가 만나는 것이 유지 된다. 따라서 추출 테크닉이 부족하더라도 어느 정도 일정한 결과물을 기대할 수 있게 된다.
하지만 이것은 어느 정도의 수준일 뿐, 자동 머신처럼 알아서 좋은 결과물을 만들어 낼 수 있는 것은 아니다. 결국 드리퍼의 구조와 특징을 이해하고 드립법을 숙련하는 것이 중요하다
• 본격적인 추출 전에 커피를 충분히 적셔서 원활한 추출이 이뤄질 수 있도록 뜸을 들인다. 커피 위에 물을 가볍게 올리는 느낌으로 물을 붓는데, 물을 너무 많이 붓게 되면 준비 단계에서부터 추출이 이뤄질 수 있고, 반대로 너무 적게 부으면 커피가루의 안쪽까지 충분히 스며들지 않으면서, 제대로 된 추출준비가 이뤄지지 않는다. 드리퍼 내의 커피가루와 같은 양의 물을 부으면 적절하다.
• 물이 스며들기 시작하면 커피가루가 머핀처럼 부풀어 오르는 것을 확인할 수 있다. 원두 안에 있던 가스가 빠지는 과정으로, 일반적으로 부푸는 정도를 통해 원두의 신선도를 가늠할 수 있다. 그리고 커피가루의 내부에는 미세한 물길들이 생기게 된다. 잠시 후 부풀어 오르던 것이 멈추면, 본격적인 추출을 시작한다.
• 중심부터 가늘게 물줄기를 유지하면서 물을 붓는다. 작은 동전 크기부터 원을 그리듯 물을 붓기 시작해서 점차 크기를 늘려가고, 물줄기도 굵게 한다. 내부에 형성된 물길을 따라서 고르게 물이 퍼져나가면서 커피의 추출이 이뤄진다.
• 커피의 성분 중 대부분은 초반에 많이 추출되기 때문에, 원하는 양의 절반 정도 추출됐다면 상당히 진한 상태다. 이 때, 추출을 멈추고 원하는 양의 뜨거운 물과 섞어서 마시거나, 얼음과 바로 섞어서 아이스커피로 즐겨도 좋다.
• 절반 이후부터는 원하는 양까지 물을 붓는 속도와 굵기를 두껍고 빠르게 부으면서 마무리를 한다.
추출 전 서버에 뜨거운 물을 담아 온도 변화를 최소화 시켜준다.
| 뜸을 들이기 위해 물을 가볍게 올리는 모습.
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추출이 진행되면서, 몇 번에 걸쳐서 물을 부을 건지는 본인의 몫이다. 여러 가지 스타일을 참고하면서, 자신의 입맛에 맞는 스타일을 찾아가는 것이다. 앞서 다뤘던 ‘추출단계별 향미의 차이를 느껴보는 방법’을 통해 본인이 원하는 향미의 커피를 확인하는 것도 방법이다.
가장 많은 커피성분이 추출되는 초반부(20~30%)가 추출되는 커피의 맛을 좌우하는 단계로, 횟수와 양을 조절하는 기준으로 삼을 수 있다. 또한 보다 깊은 맛을 원한다면 잡미와 쓴맛이 추출되는 것을 주의하면서 추출시간을 길게 끌어주면서 마무리한다.
드리퍼의 구조와 특징을 이해했다면, 다음은 드립 테크닉을 숙련하는 것이 중요해진다. 이것은 이상적인 추출을 위한 노력이기도 하지만, 본인의 기호에 맞는 커피를 맛보기 위한 노력이기도 하다. 일정하지 않은 드립은 그 결과가 매번 달라진다. 그렇기 때문에 드립 테크닉이 숙달되지 않는다면 다음 번에는 ‘맛있는’ 커피는 보장받을 수 없다.
안정적인 드립 테크닉을 위해서는 당장 팔을 사용하는 것보다는, 팔을 고정한 상태에서 몸 전체를 이용하는 것을 숙련하기 바란다. 흔들리지 않고, 일정한 패턴을 지속할 수 있는 힘을 기르는 것이다. 이후 드립 패턴을 일정하게 유지할 수 있게 된다면, 팔을 이용해 높낮이를 통한 물의 흐름과 굵기를 조절하는 연습을 권한다.
- 향기로운 생활의 길벗이 되고자 지난 2002년 1호를 시작으로 10년 동안 커피에 관련된 다양한 이야기들을 전해온 Coffee＆Tea의 취재기자. 온라인 콘텐츠를 담당하고 있다.
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