[쥰과 함께 하는 로스팅 여행, 제1탄] 로스팅이란??

로스팅은 커피 미학의 정수라고 할 만큼 커피 맛에 있어서 그 가치를 결정짓는 중요한 부분이다. 하지만 로스팅에 공식화된 표준은 없다. 이미 마치 도예공이 특유의 아름다운 결에 대한 손놀림 각을 터득하듯, 장 전문가가 며느리도 모르는 장맛을 내는 손끝의 감각을 깨치듯 오랜 동안 시간과 공을 들이면서 터득할 수 있는 경지를 수량화하고 구체화할 수 없는 것과 같은 것이다. 이러한 측면에서 로스팅은 어쩌면 예술에 가깝다. 하지만 예술적 직관 아래 자리한 유기적이고 세밀한 로스팅의 복잡한 세계를 풀어나갈 수 있는 기준은 분명히 존재한다고 생각한다.

1) 로스팅(Roasting)이란??

우리가 마시는 커피는 커피나무 열매의 씨를 볶은 후 분쇄 과정과 추출 과정을 통해 비로소 우리 앞에 오는 것이다. 커피나무 열매는 익으면 빨갛게 된다. 그래서 흔히 커피나무 열매를 커피체리라고 부른다. 이 열매 안에는 두 개의 씨가 들어있는데 이를 생두라 한다.

커피 로스팅은 바로 이 생두를 볶아 커피 원두로 변화시키는 일련의 작업을 말한다. 다시 말해 생두에 열을 가해 생두 조직을 최대한 팽창시킴으로써 생두가 지니고 있는 고유의 맛과 향을 표현해 내는 것이다. 특히 로스팅은 양질의 생두를 선택하고 생두의 수분 함량을 로스팅 포인트에 맞게 최대한 방출 시키는 것이 중요하다.

2) 로스팅을 통한 생두의 변화

생두를 볶기 시작하면 다음과 같은 물리적, 화학적 변화가 일어난다. 이러한 변화들을 통해 생두는커피 원두로 재탄생하게 된다. 따라서 커피 로스팅에서 무엇보다 중요한 것은 생두에 대한 지식이다. 좋은 생두에서 좋은 로스팅이 나온다.

(1) 컬러의 변화

Green -> Yelloe -> Lighe Brown -> Medium Brown -> Dark Brown -> Dark

(2) 향의 변화

생두 고유의 향 -> 수분 증발향 -> 단향 -> 단향 + 신향 -> 신향 -> 신향 + 고유의 향 -> 고유의 향 -> 향의 감소

(3) 형태의 변화
생두 -> 주름발생(수분의 증발) -> 주름의 변화 (깊이와 컬러) -> 주름의 펴짐 -> 주름이 완전히 펴진 상태(원두 부피의 변화)

* 생두 -> 원두 조직의 팽창 -> 목표하는 포인트에서 로스팅 스톱

(4) 무게의 변화

약볶음(Light Roast) : 12~14% 감소

중볶음(Medium Roast) : 15~18% 감소

강볶음(Dark Roast) : 19~25% 감소

<출처 : 전광수의 커피 로스팅, 전광수 지음, 이이비라인>