[중국 북경 바리스타 아카데미] 커피 추출 시점에 따른 맛의 변화



커피 추출 시점에 따른 맛의 변화

커피를 추출하면 처음에는 아주 진하게 커피가 추출되다가 나중에는 추출물의 색이 옅어지는 것을 볼 수 있다.

색이 변한다는 것은 커피 속에 들어 있는 커피 성분이 녹아나오는 양이 줄어든다는 뜻이다.

우리의 생각과는 다르게 커피 성분은 처음부터 끝까지 같은 농도로 녹아나오는 것이 아니라 처음에 많이 녹아 나오다가 점점 줄어든다.

또 커피는 로스팅 과정에서 형성된 성분을 물에 녹여서 마시는 것이기 때문에 커피의 농도에 따라서 맛이 변한다.

농도가 진한 초기 추출물은 향과 맛이 강하지만 후기 추출물은 맛과 향이 연하다.

초기에 추출된 약 20%의 용액 안에 전체 커피 성분의 약80%가 녹아 있다고 한다.

초기 추출물 20%에 80%의 성분이 녹아나온다면 후기 추출물은 무슨 역할을 할까?

초기 추출물은 커피의 성분과 맛을 최대한 녹여내서 커피의 맛과 향을 결정하는 역할을 한다.

대신 후기 추출물에는 바디감과 쓴맛을 결정하는 부분의 성분이 더 많이 녹아나온다.

<출처 : 커피마스터클래스, 북하우스엔/신기욱 지음>