드립 커피 추출의 원리

드립 커피 추출의 원리

커피를 추출할 때는 드리퍼에 커피를 곱게 갈아 넣고 정성스럽게 물을 부어준다.

처음에는 커피가 젖을 만큼만 물을 조금 부어주고 잠시 기다린다.

그다음 서너 넌에 걸쳐 물을 나누어 부어준다. 이런 과정을 거치는 이유는 무엇일까?

그 까닭은 커피를 추출 할 때용해와 확산이라는 원리를 이용하기 때문이다.

추출할 때 드리퍼 안을 살펴보면 어떤 변화가 일어나는지 알 수 있기 때문에 커피 추출에 많은 참고가 된다.

그러나 드리퍼에는 필터가 끼워져서 안쪽을 직접적으로 볼 수 없기 때문에 드리퍼의 모양을 닮은 투명한 컵을 준비해서 추출시에 용해와 확산을 어떻게 이용하는지 살펴보도록 하자.

드립 커피 추출의 핵심 원리, 용해와 확산

로스팅 과정에서 커피 세포 내부에서는 화학 반응이 일어나면서 커피의 맛과 향을 내는 성분들이 만들어진다.

또한 그런 반응의 부산물로 가스가 생성되어서 세포가 팽창하고 가스와 수분은 아주 미세한 구멍을 통해서 배출된다.

그 구멍들에는 로스팅 과정에서 형성된 커피 맛을 내는 성분이 들어 있다.

그리고 그 성분들을 녹여내리면 커피를 분쇄해 커피 내의 구멍들을 최대한 많이 노출시켜주어야 한다.

그런 다음 물을 부으면 커피의 성분이 녹아나온다. 이것이 드립 커피 추출의 핵심 원리 중 하나인 용해다.

커피 성분을 잘 용해시키기 위해서 커피를 최대한 가늘게 갈아 모든 세포의 성분을 이용하는 방법을 생각해볼 수도 있다.

하지만 너무 가늘게 갈면 커피 가루가 필터를 막기 때문에 실제로 추출할 때는 깨알 정도 크기로 분쇄한다.

그런데 이 경우 분쇄하면서 커피 성분을 담고 있는 부분이 노출되는 세포가 있는가하면 그렇지 않은 세포도 있다.

분쇄에 의해 깨어지지 않은 세포의 성분은 용해를 통해 추출할 수 없다. 이런 부분은 확산을 통해 추출한다.

커피를 드리퍼에 담고 물로 살짝 적셔주면 커피가 빵처럼 부푸는 것을 볼 수 있다.

물이 로스팅 과정에서 만들어진 커피 세포 사이의 모세관을 타고 커피 세포 안으로 들어가는 대신 안에 있던 가스가 밀려나오기 때문에 생기는 현상이다. 세포 안으로 들어간 물은 커피 성분을 녹여 진한 커피 용액이 만들어진다.

잠시 시간을 두고 드리퍼에 물을 다시 부어주면 커피 세포 안의 용액과 새로 부은 물 사이의 농도 차 때문에 커피 용액은 새로 부은 물 쪽으로 커피의 성분을 내보낸다. 이것이 확산이다.

이렇게 용해와 확산이 잘 일어나도록 본격적인 추출 전에 커피 세포 안으로 물을 부어주고 30~40초 정도 기다리는 것을 사전 추출이라고 한다. 이 과정에서 충분히 추출을 위한 준비가 이루어진다.

커피와 물이 고르게 만나게 하는 것이 비결

로스팅된 원두를 현미경으로 들여다보면 작은 구멍이 굉장히 많은 것을 알 수 있다.

이런 다공질 구조 때문에 물을 부으면 커피는 물 위로 뜨게 된다.

그렇게 물을 뜬 커피를 살펴보면 두 개의 층으로 나뉘어 있다. 아래는 물과 충분히 닿아서 커피 성분의 용해와 확산이 활발하게 일어나지만, 위는 커피에 나온 가스와 섞여 있기 때문에 커피가 충분히 물과 만나지 못한다. 따라서 충분한 양의 커피를 넣었으도 사용한 커피를 다 활용하지 못할 수도 있다.

그래서 용해와 확산이 잘 일어나도록 물을 붓고 난 뒤 드리퍼 안을 숟가락으로 저어주기도 한다. 숟가락으로 저으면 층이 뒤섞이고 커피가 물과 고르게 만나게 된다. 하지만 물을 부어줄 때 조금만 신경써주면 숟가락으로 저어주지 않아도 커피를 충분히 물과 만나게 할 수 있다.

물줄기는 가는스록 좋을까?

흔히 물을 부을 때는 커피층이 무너지지 않도록 조심스럽게 물줄기를 조절해서 물을 부어주어야 한다고 한다. 그런데 사진에서 보듯이 물 위에 떠 있는 커피에 물을 아무리 가늘게 붓더라도 떨어지는 물이 전달하는 충격 때문에 커피는 물을 따라 아래로 내려갔다가 다시 위로 떠오른다. 그리고 이러한 현상 때문에 커피와 물이 고르게 만나게 된다.

물을 부어주는 것 자체가 커피를 잘 섞어주기 위해서이기 때문에 커피를 고르게 섞어줄 수만 있다면 어떻게 물을 부어주든 커피 맛에는 크게 영향을 미치지 않는다.

물은 꼭 원을 그리면서 부어야 할까

어떤 식으로 물을 부어주는가는 크게 상관이 없다.

지그재그로 물을 부어주든 하트 모양을 그리든 별을 그리든 커피와 물이 고르게 만나게 해주어 커피를 안정적으로 추출할 수 있으면 된다. 하지만 물을 같은 자리에 계속 부어주어서는 안 된다.

가라앉았다가 떠오른 커피에 물을 붓는 것이므로 커피가 계속 떠 있을 수 없고 가라앉아버린다.

결국 가라앉은 커피는 아래쪽에 쌓이게 되고 쌓인 커피는 커피의 추출을 느리게 만든다. 이 때문에 쓴맛과 나쁜 맛이 강해진다.

드리퍼의 모양은 위에서 보았을 때 대체로 원형이다.

그 형태를 감안해 커피에 고루 물을 부어주려면 달팽이 모양을 그리면서 붓는 것이 가장 효율적이다.

<출처 : 커피마스터클래스, 북하우스엔/신기욱 지음>