핸드드립 시작하기

 

 

핸드드립 시작하기 : 맛있는 커피를 만드는 가장 간단한 방식

 

핸드드립 커피는 몇년 전부터 소개되기 시작해서 많이 알려지고 친숙해졌다. 핸드드립(Hand Drip)이라고 불리는 이 추출법의 정확한 용어는 메뉴얼 포 오버 브루잉 커피(Manual pour over brewing coffee이다. 말 그대로 위에서 물을 부어서 추출 해내는 커피이며, 원리 또한 간단하다. 줄여서 드립이라 부르기도 한다.

 

핸드드립은 커피메이커나 에스프레소 머신 등 특별한 가전제품이나 복잡한 기구 없이도 드리퍼와 여고지만으로 간단히 커피를 추출해 마실 수 있고, 상대적으로 가격이 저렴한 다양한 도구들을 구비해 맛의 변화도 즐길 수 있다. 또 에스프레소와는 다르게 깔끔하고 정돈된 맛이 나고, 일반적인 커피메이커로 내린 커피에 비해서 좀더 깊고 다양한 맛을 즐길 수 있다.

 

핸드드립을 하는데 필요한 도구들과 드립의 기본 원리는 무엇인지 살펴보자.

 

- 핸드 드립에 필요한 기본 도구들 -

 

핸드 드립에 필요한 기본적인 도구로는 커피를 분쇄하기 위한 그라인더, 커피를 담아 추출을 하기 위한 드리퍼, 여과지(필터), 추출된 커피를 담는 서버, 물을 부어주는 주전자가 있다. 거기에 저울, 온도계, 계량스푼을 추가로 준비해 두면 좋다. 커피는 신선한 것을 준비해야 하고 좋은 물도 필요하다.

 

 

그라인더(분쇄기)

 

 



커피는 마시기 직전에 갈아야 향과 맛을 제대로 음미할 수 있다. 갈자마자 향과 맛 성분이 공기 중으로 휘발되기 때문이다. 그러므로 커피를 제대로 즐기려면 그라인더는 꼭 가지고 있어야 한다. 실제로 커피를 취미로 삼는 사람들이 가장 늦게 장만하는 도구 중에 하나이지만, 사실은 가장 먼저 구입해야 하고 가장 투자를 많이 하는 것이 좋다.

 

그라인더는 수동식 그라인더와 전동 그라인더가 있다.

 

수동 그라인더

 

가격이 상대적으로 저렴하기 때문에 가장 많이 쓴다. 하지만 갈았을 때 커피 입자들이 균일하지 않아서 맛이 고르지 않은 것이 큰 약점이다. 흔히 핸드밀(Hand mill)이라고도 하며, 대부분 원추 맷돌 형(Conical burr type) 칼날을 사용한다.

 

원추 맷돌 형 칼날을 이용한 그라인더들은 중력을 이용해 원두를 칼날에 물리기 때문에 빠른 회전속도로 원심력을 얻지 않아도 쉽게 원두를 갈 수 있다. 그러므로 빠른 속도로 칼날을 돌렸을 때 생기는 마찰열이 발생하지 않는다. 맛과 향을 변질시키는 열이 발생하지 않으므로 좀더 좋은 향미를 낼 수 있다.

 

다만 사람이 손으로 돌리다 보니 분쇄 속도가 균일하지 않은 경우가 많다. 속도에 따라 날에 물리는 원두의 양이 달라지기 때문에 분쇄 속도가 균일하지 않으며 입자 크기가 들쭉날쭉해진다. 같은 굵기로 조정된 핸드밀이라 하더라도 빠른 속도로 갈면 입자가 좀더 가늘어지고, 느린 속도로 갈면 좀더 굵어진다. 원하는 분쇄 크기에 따라 균일한 속도로 손잡이를 돌려주면 좋다.

 

분쇄된 커피에서 오래된 커피 냄새가 나면 그라인더를 청소해주어야 한다. 그라인더 날을 분쇄해서 먼지를 떨어내고 커피 때는 알코올로 닦는다. 분해에 자신이 없다면 정기적으로 그라인더 세척용 알약이나 쌀, 보리 등의 곡물을 조금 넣어 갈아준다.

 

곡물이 갈리면서 기름때가 제거된다.

 

 

전동 그라인더

 

수동 그라인더에 비해서 가격은 비싸지만 빠르고 결과물이 균일하기 때문에 커피를 취미로 하는 많은 사람들이 구입하기를 희망하는 품목이다. 날의 형태에 따라 칼날 형(Blade type), 맷돌형(Burr type)으로 나뉘고 맷돌 형은 다시 원추 맷돌 형, 평 맷돌 형(flat burr type)으로 나뉜다. 또 평 맷돌 형에는 자르는 타입(cutting type)과 으깨는 타입(crushing type)이 있다.

 

 

 

칼날형

 

 

칼날이 모터에 의해서 고속으로 회전하면서 커피가 분쇄되는 방식이다. 집에서 사용하는 믹서와 거의 구조가 같다. 가격이 상대적으로 저렴하지만, 분쇄된 커피 입자가 균일하지 않은 경우가 많아 원하는 커피 맛을 내기 힘들 수도 있다. 분쇄할 때 잠깐씩 멈춰주지 않고 계속 회전시키면 회전에 의해서 큰 입자와 작은 입자가 위 아래로 분리되기 때문에 분쇄된 입자가 더 들쭉날쭉해진다. 그러므로 1~2초 간격으로 끊어서 작동시키고 중간중간 위아래로 흔들며 커피 입자를 섞어주어야 한다.

 

 

 

맷돌형

 

맷돌처럼 생긴 두 날 사이의 간격을 조절해 분쇄되는 커피 입자 크기를 조절하는 방식이다. 가장 보편적으로 사용되고 있다. 정기적으로 분해해서 커피 찌꺼기를 떨어내야 한다. 맷돌형은 평 맷돌 형과 원추 맷돌형으로 나눈다.

 

평 맷돌 형 : 원판처럼 생긴 두 개의 맷돌 형 칼날을 위아래로 맞물리는 형태로 되어 있다. 빠르게 회전하는 두 칼날의 원심력을 이용해 콩이 칼날로 들어가 분쇄된다. 고르게 분쇄할 수 있고 한번에 많이 분쇄할 수 있어서 가장 널리 보급되어 있다. 상대적으로 칼날이 고속으로 회전하기 때문에 마찰에 의해 발생한 커피의 열이 향미를 떨어뜨리는 원인이 되기도 한다. 그래서 분쇄할 양에 따라서 좀더 큰 칼날의 그라인더를 사용하거나 혹은 그라인더를 추가로 사용하여 열에 의한 맛과 향의 변질을 막기도 한다.

 

평 맷돌 형 그라인더는 칼날의 가공형태에 따라서 다음과 같은 두 가지 타입으로 나뉜다.

 

자르는 타입 : 칼날에 맞물리는 콩을 써는 방식으로 분쇄한다. 미분(밀가루처럼 고운 커피 입자)이 상대적으로 많이 나오지만 분쇄된 입자들이 보다 균일하고, 정교하게 분쇄도를 조정할 수 있다. 에스프레소 그라인더에 많이 사용하고 고가의 드립용, 분쇄 판매용 그라인더에 많이 쓰는 방식이다.

 

으깨는 타입 : 콩을 으깨는 방식으로 분쇄한다. 미분이 적게 나오고 구조상 날의 내구성이 좋기 때문에 분쇄 판매용 그라인더로 많이 사용한다. 다만 입자가 균일하지 않은 편이라서 맛의 조절이 어렵고, 아주 미세하게 분쇄되지는 않아서 에스프레소 추출에 쓰기에는 좋지 않다.

 

 

 

                                                

 

원추 맷돌 형 : 바깥쪽 칼날과 안쪽 칼날 모두 원추형으로 생겼으며 두 칼날의 틈새로 콩이 들어가 분쇄된다. 중력에 의해서 콩이 아래로 떨어지면서 칼날에 들어가므로 평 맷돌 형보다 좀더 느린 속도에서 분쇄할 수 있다. 분쇄 속도가 느리므로 열이 덜 발생하고 커피의 향미에도 상대적으로 영향을 덜 미친다. 그러나 모터나 칼날 가공에 많은 비용이 들어가기 때문에 평 맷돌 형 그라인더에 비해서 상대적으로 가격이 비싸다.

 

 

 

드리퍼

 

 

커피를 추출하기 위한 도구로 커피를 담아서 추출을 하는 깔때기 모양의 도구이다. 1990년대 초반 독일의 멜리타 벤츠 여사가 개발해다.

 

초기의 모습은 깡통의 밑면에 못으로 구멍을 내고 커피 가루가 빠져나가지 않도록 구멍 위에 종이 필터를 끼운 것이다. 그 후 점차 개량되면서 지금과 같은 모습이 되었다. 가장 중요한 변화는 원통형의 깡통 모양에서 깔때기 모양으로 형태가 바뀐 것이다.

 

 

                   

 

 

드리퍼는 왜 깔때기 모양일까

 

드리퍼의 원형인 원통형 깡통 추출기는 추출 면적이 바닥의 면적과 동일했다. 그렇다 보니 추출 면적이 좁아서 추출 시간이 지나치게 길었다. 그런데 커피의 나쁜 맛과 좋지 않은 쓴맛을 없애기 위해서는 추출 시간이 되도록 짧은 것이 좋고, 추출 시간을 줄이려면 추출 가능한 표면적을 늘려야 했다.

 

물은 가만히 두면 옆으로 넓게 퍼지려는 습성이 있다. 이 습성을 이용해 깔때기 모양을 만들고 측면에서도 추출이 일어나게 하면 깡통의 밑면만 이용했을 때보다 추출 면적이 늘어나 좀더 빠르게 추출 할 수 있다. 이렇게 깔때기 모양으로 개량되어 오래 추출했을 때 나는 나쁜 맛과 쓴맛이 줄어들게 되었다.

 

 

립은 왜 있을까?

 

드리퍼 안을 들여다보면, 경사진 벽면에 길고 볼록한 요철이 일정한 간격으로 튀어나와 있는 것을 볼 수 있다. 이것을 갈비뼈 모양을 닮았다 하여 립(Rib)이라 부른다.

 

드리퍼 측면에서의 추출이 원활하게 이루어지면서 좀더 추출 시간을 빠르게 하려면 종이 필터의 측면이 드리퍼 벽면과 떨어져 있어야 한다. 이렇게 필터와 드리퍼 사이에 공간을 만들어주기 위해서 드리퍼 벽면에 립을 만들었다. 또 립은 공기의 흐름을 원활하게 하고 물이 흐를 수 있는 공간을 만들어주어 물이 쉽게 내려가게 한다.

 

 

 

드리퍼의 상표에 따라 맛의 차이가 날까

 

같은 제조사에서 만들었어도 칼리타 플라스틱 드리퍼와 칼리타 동 드리퍼로 추출한 커피는 맛이 다르다.

 

드리퍼의 모양에 따라서 원두가 쌓여 있는 모양도 달라지고 추출 속도도 다르기 때문이다. 각가의 드리퍼의 형태는 물이 빠지는 속도와 관련이 있다. 보통은 물 빠지는 속도가 빠를수록 커피가 녹아나오는 양이 적어지고, 물 빠지는 속도가 느릴수록 커피가 녹아나오는 양이 많아진다. 그러므로 물 붓기 속도가 같다면 드리퍼의 종류에 따라서 맛이 조금씩 달라지며 드리퍼의 상표와는 관계가 없다.

 

물 빠짐이 좋아서 빠르게 추출되는 드리퍼의 경우(하리오, 고노, 칼리타 사기 드리퍼 등), 추출이 느릴 때 나타나는 잡미의 영향을 적게 받아 좀더 연하고 가벼운 커피를 얻을 수 있다. 반면 물 빠짐이 느려서 느리게 추출되는 드리퍼의 경우(칼리타 플라스틱 드리퍼, 칼리타 동 드리퍼, 멜리타 등)에는 진한 향과 맛을 내기에 좋지만, 지나치게 추출 시간이 길어지면 과추출이 되어 잡미가 많아지기도 한다.

 

드리퍼의 물 빠짐이 좋아서 빠르게 추출되는 드리퍼

 

고노 드리퍼 : 원추형이며 아래에 큰 추출 구멍 한 개가 있다.

하리오 드리퍼 : 고노 드리퍼와 거의 유사한 형태에 벽면 전체에 립이 있다.

칼리타 사기 드리퍼 : 사기 재질로 만들어졌으며 바닥에 세 개의 추출 구멍이 있다.

 

 

드리퍼의 물 빠짐이 느려서 느리게 추출되는 드리퍼

 

 

칼리타 플라스틱 드리퍼 : 플라스틱 재질로 만들어졌으며 바닥에 세 개의 추출 구멍이 있다.

칼리타 동 드리퍼 : 동 재질로 열전도율이 좋으며 바닥에 세 개의 추출 구멍이 있다.

멜리타 드리퍼 : 바닥에 추출 구멍이 한 개뿐이다.

 

 

 

융 드리퍼

 

융 드리퍼는 면 플란넬을 이용하여 만든 드리퍼이다. 면 플란넨은 면으로 짠 천의 한 쪽면을 철로 된 핀으로 긁어서 털을 일으켜 만든 것으로 융드리퍼는 이러한 천을 삼각형이나 반원형으로 재단한 후 두세 장을 덧대어서 만든다.

 

면 플란넨은 종이 필터에 비해서 조직이 치밀하지 않기 때문에 조직 간의 간격이 크고, 커피 추출 과정에서 맛을 내는 성분들이 종이 필터에 비해서 좀더 잘 빠져나온다. 이런 특성 때문에 추출된 커피는 좀더 풍부하고 부드러운 맛을 낸다. 또 원추형으로 생겼기 때문에 커피를 담았을 때 커피가 가운데 모이는 비중이 다른 드리퍼보다 높고, 같은 양을 담았을 때도 커피가 깊게 쌓인다. 이렇게 되면 물이 커피를 통과하는 거리도 길어지므로 좀더 풍부한 맛을 낼 수 있다.

 

다만 커피에서 나오는 유분이 추출 과정에서 필터에 흡착되기 때문에 추출 후 청결하게 씻어서 잘 보관해야 한다. 이후 후출되는 커피에 남아 있던 커피의 잔유물이 녹아들어 좋지 않은 맛이 날 수 있기 때문이다. 추출이 끝나면 바로 흐르는 따뜻한 물에 헹구어서 기름과 찌꺼기를 최대한 제거하고, 보관할 때는 물에 담가 공기와의 접촉을 최대한 막아서 기름기가 산패되는 것을 방지한다.

 

물은 하루에 한 번 정도 교체해서 오염되는 것을 막아준다. 장기간 보존할 경우 비닐 팩에 넣어서 냉동 보관하는 것이 좋은 방법이다. 간간이 끓는 물에 삶아주면 맛의 변화를 줄일 수 있다.

 

융드리퍼는 커피가 추출되면서 찌꺼기와 기름기가 조직 사이에 쌓인다. 이것들은 추출 속도를 느리게 하고 사용할 때 마다 어느 정도 맛이 녹아나오기 때문에 사용할수록 맛이 나빠진다. 대체로 20~30회를 사용하고 나며 맛의 변화가 느껴진다. 추출이 현저하게 느려지거나 맛이 나빠지면 융을 교체한다.

 

 

주전자

 

드립을 할 때는 커피에 물을 안정적으로 부어주는 것이 중요하다. 시중에 나와있는 여러 가지 모양의 드립용 주전자들을 잘 살펴보고 효율적이고 편리한 주전자를 사용하면 좀더 좋은 결과물을 얻을 수 있다. 드립용 주전자는 물줄기의 굵기를 조절할 수 있어야 하고, 물 붓기를 멈추었을 때 물이 주전자 주둥이를 타고 흐르지 않아야 한다. 그래서 드립용 주전자들은 일반 주전자와는 조금 모양이 다르다

 

 

주전자 고르기

 

주전자는 전체적으로 사다리꼴 모양인 것이 좋다. 사다리꼴 모양 주전자는 같은 양의 물을 담았을 때 원통형 주전자보다 좀더 몸을 숙이면서 물을 부을 수 있다. 이렇게 하면 주둥이 부분을 좀더 커피에 가깝게 가져 갈 수 있어서 정교하고 물줄기에 영향을 받지 않는 드립을 할 수 있다.

주전자의 주둥이 모양

 

주전자를 선택할 때 유심히 보아야 할 것 중의 하나가 주둥이 모양이다. 물을 강하게 부을 때는 물줄기가 포물선을 그리면서 강하게 밀고 나가지 않아야 하며, 약하게 부을 때는 물이 주둥이를 타고 흐르지 않아야 한다.

 

주둥이는 직선으로 커팅된 것보다는 입술 모양으로 커팅된 것이 좋다.

 

직선 형태의 경우 물을 약하게 부을 때 표면장력이 작용해 물이 주둥이를 타고 흐르는 경향이 있어서 커팅 각도를 유심히 보고 골라야 한다. 커팅 각도가 작아서 주둥이가 크면 클수록 표면장력이 작용하는 힘이 약해지기 때문에 물줄기가 주둥이를 타고 흐르지 않게 된다. 반면 커팅 각도가 커서 주둥이가 작으면 작을수록 물에 표면장력이 좀더 강하게 작용하기 때문에 물리 자연스럽게 아래로 떨어지지 않고 주둥이르 타고 흐르게 된다.

 

 

 

주전자의 목 모양

 

주전자의 목 모양은 주전자를 숙였을 때 물이 나오는 모습에 큰 영향을 미친다. 가느다란 관이 본체에 붙은 형태와 두툼한 백조의 목과 같은 형태 두 가지를 주로 볼 수 있다. 백조의 목과 같은 형태는 본체에 붙은 두툼한 부분이 완충작용을 해서 주전자를 숙여 물을 부을 때 벌컥거리는 현상을 줄여준다. 가느다란 관이 본체에 붙은 형태보다 좀더 물을 안정적으로 부어줄 수 있다.

 

 

 

온도계, 저울, 계량스푼

 

커피 애호가라도 이 도구들을 다 갖추고 있는 경우는 드물다. 하지만 역설적이게도 커피의 맛에 가장 큰 영향을 미치는 도구들이기 때문에 꼭 갖추어야 한다고 말하고 싶다. 온도계는 커피의 맛을 변화시키거나 커피의 맛을 똑같이 재현해야 할 때 아주 유용하게 사용된다. 물의 온도를 조절하면 커피의 맛을 직접적으로 변화시킬 수 있기 때문이다. 커피의 양이 많고 적음도 커피의 맛에 영향을 미친다. 또 저울이나 계량스푼을 이용해 들립에 사용한 커피의 양을 재고 이를 기록해두면, 커피의 맛을 일정하게 유지해야 하거나 커피의 맛을 변화시켜야 할 때 유용하다.

 

 

 

신선한 커피

 

신선한 커피란 단지 로스팅한 지 얼마 지나지 않은 커피를 뜻하는 것만은 아니다. 거기에 덧붙여 보관이 잘되어 변질되지 않은. 먹기에 좋은 커피를 말한다.

 

막 로스팅된 커피는 로스팅한 뒤 시간이 지난 커피보다 향이 약하고 떫거나 아린 맛 등이 날 수 있다. 이는 로스팅 과정 중에 생성되는 내부 가스가 배출되지 않고 추출할 때 녹아나오거나, 로스팅 생성물이 아직 안정화되지 않았기 때문이다. 그래서 로스팅된 커피를 바로 먹지 않고 커피가 좀더 좋은 맛을 낼 수 있도록 기다린 후에 먹는데 이를 숙성(ageing)이라고 한다.

 

속성은 빛과 외부의 공기와 접촉이 차단된 상태에서 진행해야 한다. 밀폐가 잘 되는 보존용기에 넣어두면, 배출된 가스에 의해서 용기 안의 압력이 올라가서 용기가 파손되거나, 압력에 의해서 기름이 커피 겉면으로 흘러나오기도 하므로 용기를 영어서 압력을 없애는 것도 좋다.

 

속성 기간은 로스팅 방식에 따라서 차이가 있기 때문에 어느 정도의 시간이 지나야만 좋다고 꼭 집어서 말하기는 힘들다. 먹어보았을 때 좋다고 느끼는 때가 가장 좋은 때이다. 예를 들자면 직화식으로 로스팅한 경우 좋은 맛을 내는 숙성 기간은 2~3일 내로 빠른 편이지만 최고의 맛을 유지하는 기간은 상대적으로 짧다. 반열풍식이나 열풍식으로 로스팅한 경우에는 숙성 기간은 5~7일 사이로 늦는 편이지만 맛을 유지하는 기간은 상대적으로 길다.

 

물

 

물은 커피의 대부분을 차지하는 요소이다. 그러므로 커피에서 물맛은 굉장히 중요하다.

 

커피를 내릴 때는 오염되지 않은 깨끗하고 신선한 물을 사용해야 한다. 정수를 사용하는 것이 제일 좋지만 여의치 않은 경우에는 생수를 사용한다. 다만 생수는 지하수를 정수한 것이기 때문에 지하수와 성질이 비숫하다는 점을 염두에 둔다. 지하수는 물속의 미네랄 성분 때문에 커피의 맛이 저하될 수 있어서 피하는 것이 좋다. 칼슘은 쓴맛을 억제해 커피 맛을 밋밋하게 만들고 마그네슘은 떫고 쓴맛을 강하게 한다.

 

또 철분은 커피를 탁하게 만든다. 생수를 쓸 경우에는 다양한 상표의 생수를 바꿔가면서 자신의 입맛에 맞는 것을 선택하는 것도 좋은 방법이다.

 

수돗물의 경우 안전하다고 하나 염소 냄새가 나기 때문에 사용하기 하루 전에 미리 받아두어 염소 냄새를 제거해주거나, 5분 이상 끓여서 사용하는 것이 좋다.

<출처 : 커피마스터클래스, 북하우스, 신기욱 지음>